Sensualité, magie, excellence

Jan Hartwig, chef triplement étoilé, compte parmi les cuisiniers les plus talentueux au monde. Il aime plus que tout cuisiner à l’instinct, car pour lui, rien n’est plus beau que de préparer à manger pour les autres.

En tant que chef du restaurant «Atelier» au Bayerischer Hof, à Munich, Jan Hartwig est parvenu en seulement trois ans, de 2014 à 2017, à atteindre la plus haute distinction du Guide Michelin: les trois étoiles. Aujourd’hui âgé de seulement 39 ans, il appartient à l’élite culinaire internationale, mais cet homme sympathique, fils de cuisinier, n’a pas du tout la grosse tête. Il aime tout autant cuisiner une bonne «Schnitzel» qu’un mets délicat de haute cuisine.

«Le plat le plus simple peut tout à fait être le plus délicieux et le plus raffiné qui soit»: c’est sa conviction profonde. Mais trois conditions doivent être réunies: «Le produit parfait – qu’il s’agisse d’une carotte ou d’un turbot pêché à la ligne. Ensuite, la dextérité du cuisinier, et enfin, l’amour du travail et du savoir-faire: il faut être imprégné de la conviction de cuisiner dans le but de faire plaisir à quelqu’un.»

C’est en ce sens que Jan Hartwig va ouvrir en 2022 son propre restaurant, entièrement à son idée. Une chose est sûre: jusque dans les moindres détails, tout sera conçu avec un sens indéfectible de l’excellence. «Je ne fais aucun compromis sur la qualité, explique-t-il. Lorsque le produit qui m’est livré n’a pas la qualité que je recherche, je le retire de la carte. Je ne me dis jamais ‘oui, bon, on va quand même en faire quelque chose’»: voilà sa conception de l’excellence en gastronomie. Jan Hatwig a particulièrement à cœur de rendre son restaurant accessible aux jeunes gastronomes: «Ces hôtes veulent se divertir – pas assister à un show, mais passer un bon moment dans un endroit où ils se sentent bien».

Dans sa conception de l’art de la table et de la culture culinaire, l’engagement personnel joue un rôle important. Lorsque le restaurant est plein, Jan Hartwig monte la garde en cuisine, et «rien n’en sort si je ne l’ai pas préalablement goûté». Et de donner un exemple pour illustrer cet engagement: «Lorsque j’assiste à un concert de mon groupe préféré, je veux voir la formation originale sur scène».

Pour Jan Hartwig, l’excellence en cuisine est un processus dans lequel il faut tout d’abord minimiser les sources d’erreurs. Cela implique naturellement le choix des ingrédients, mais aussi et surtout la sélection et la formation des collaborateurs et collaboratrices. Et surtout, «il faut savoir cuisiner à l’instinct. Par exemple, je n’ai jamais noté mes recettes de mes sauces, seuls les ingrédients restent inchangés. Je les prépare à l’intuition, pour créer cette étincelle de magie qui fait de la cuisine l’activité humaine la plus sensuelle qui soit, selon moi.»

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