Histoire

Shōjin Ryōri

La cuisine traditionnelle japonaise sans viande ni poisson

Récemment, j’ai eu la chance d’assister à un dîner Shōjin Ryōri servi à l’ambassade du Japon de Berlin. Les hôtes étaient la Japonaise Mari Fujii et l’Allemand Bernd Schellhorn. Cuisinière depuis 30 ans, Mari Fujii a découvert ce type de cuisine parce que son mari était cuisinier dans un temple et qu’elle a construit, avec lui, une école Shōjin. Bernd Schellhorn est un grand expert du Japon. Marchand d’art à l’origine, il a déjà travaillé dans plusieurs cuisines professionnelles au Japon. Il rencontre Mari Fujii lors de l’un des voyages artistiques exclusifs au Japon qu’il organise régulièrement. Depuis 2017, Bernd Schellhorn organise avec Mari Fujii des dîners en Allemagne et bientôt peut-être aussi en Suisse. À la fin de l’année 2017, ce duo de choc cuisine à l’ambassade du Japon de Berlin, la résidence de l’ambassadeur. Nous avons été invités à prendre place autour d’une table couverte tout de blanc et placée sous un lustre dont le faste offrait un beau contraste avec la simplicité que célèbre la cuisine Shōjin Ryōri. Shōjin Ryōri fait appel à tous les sens, mais d’abord et avant tout, bien sûr, à celui du goût. Et ce sous toutes ses facettes. Autrement dit, un dîner Shōjin doit combiner le sucré, l’acide, le salé, l’amer, l’épicé et l’umami dans le but d’obtenir un repas équilibré. La cuisine reste cependant réservée pour ce qui est des épices et des sauces. Cette cuisine recourt certes au miso, au vinaigre ou à la sauce soja, mais l’ingrédient de base reste toujours au centre des attentions.

Bernd Schellhorn explique: «Il s’agit principalement de vivre le moment et de découvrir le goût que la carotte a à ce jour.» Mais l’expérience Shōjin va bien au-delà du simple goût. Le parfum, la couleur, la forme et l’haptique sont également des éléments centraux, tant pour ce qui est de la nourriture que de la vaisselle. J’ai rarement eu l’impression, au cours d’un repas, d’avoir devant moi une composition visuelle aussi magistrale que ce soir-là, à l’ambassade du Japon. Grâce à l’hôte Bernd Schellhorn, qui a travaillé lui-même pendant de nombreuses années avec un maître potier japonais, nous avons eu l’honneur d’être servis dans des bols en céramique triés sur le volet, parfois même antiques. De magnifiques bols japonais laqués sont également venus enrichir le magnifique tableau qui s’étalait devant nos yeux. Shōjin se compose d’une douzaine de petites compositions qui ne sont cependant pas servies successivement, mais presque toutes en même temps, accompagnées d’un bol de riz et d’une soupe miso. Souvent, les plats proposés contiennent, outre du tofu, du goma dofu (une sorte de tofu à base de sésame) ou du fu fabriqué à partir de gluten de blé. Et bien sûr beaucoup de légumes qui sont toujours achetés sur place et dans le respect de la saison, et des champignons aussi. Selon Bernd Schellhorn, «la manière dont les plats doivent être servis suit traditionnellement un ensemble de règles extrêmement compliquées, symboliques et lourdes de sens que pratiquement plus personne ne maîtrise, même au Japon.  Cependant, comme dans tous les aspects du Shōjin, l’équilibre est de la plus haute importance, tout comme le jeu de la présentation».

Autrement dit, les cuisiniers peuvent aussi apporter leur interprétation de l’harmonie à table. Ils doivent toutefois s’en tenir à une règle de base: le bol de riz est toujours placé à gauche, la soupe à droite. La base pour tout cuisinier Shōjin Ryōri est une attitude consciencieuse. «Dans la cuisine Shōjin, le respect des ingrédients de tous les jours est tout aussi important que l’attention», explique B. Schellhorn. Tout commence dans la cuisine. «Par exemple, lorsqu’on lave le riz, on essaie de ne pas perdre un seul grain, les légumes sont utilisés de la feuille à la racine», raconte B. Schellhorn. Dans certains monastères, même les résidus végétaux qui restent au fond de la passoire pendant le lavage sont utilisés pour concocter un bouillon. La rigueur avec laquelle Shōjin est utilisé varie d’un endroit à l’autre. Bien sûr, la cuisine des moines se mêle aussi aux traditions culinaires séculaires du Japon. Dans tous les cas, c’est une véritable expérience que de s’adonner à cette forme de la cuisine végétarienne et de s’en inspirer pour enrichir la cuisine locale en termes de goût, de beauté et d’attention.

Conseils de l’expert, Bernd Schellhorn pour les restaurants qui perpétuent la tradition Shōjin Ryōri
New York: Kajitsu www.kajitsunyc.com/ Aux voyageurs qui se rendent au Japon, il recommande de rechercher les restaurants Shōjin Ryōri à l’intérieur ou à proximité de temples bouddhistes. Pour une expérience plus authentique, certains temples offrent également, sur réservation, des repas exclusifs servis dans les salles traditionnelles.

Livre recommandé
«The Enlightened Kitchen» de Mari Fujii, commande possible par exemple par Amazon

Voyages individuels
Domicilié à Berlin, Bernd Schellhorn est un connaisseur de la cuisine Shōjin Ryōri. Il organise des voyages individuels au Japon sur les thèmes de l’art et de la gastronomie. Sur demande, il combine également la cuisine Shōjin Ryōri avec les visites de temples et des initiations au bouddhisme zen. b.schellhorn@gmail.com

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