Il y a croustillant et croustillant
L’origine des idées culinaires innovantes a parfois de quoi surprendre. Pour ma part, je puise souvent mon inspiration dans mon entourage. C’est par exemple Hillal, mon assistante, qui m’a suggéré la recette de base de mon pain croustillant.
Hillal m’est aujourd’hui d’une aide précieuse au restaurant Stucki, où elle brille par sa polyvalence. Je l’ai connue lorsqu’elle s’occupait de ma fille, Emma. Emma ayant développé très tôt une profonde passion pour le pain croustillant, Hillal a commencé à lui en préparer.
Peu à peu, j’ai été fascinée par ce produit, que je compare à une feuille blanche sur laquelle on peut créer à loisir. En partant de la recette de base, il est en effet possible de donner aux fines tranches croustillantes presque toutes les saveurs imaginables: des graines de lin pour une note de noix, du pavot pour une touche d’exotisme ou encore des graines de moutarde pour un léger piquant. Pour un parfum méditerranéen, il suffit d’ajouter des herbes comme le romarin ou le thym. Le Gruyère ou l’Emmental râpé apportent un arôme épicé particulier, tandis que les graines de colza donnent un croustillant irrésistible.
L’échelle du croustillant balaie d’innombrables nuances, des chips de pommes de terre tendrement croquantes à ce pain croustillant au craquement aéré. Bien liée par le son de froment, la pâte fluide renferme en effet de petites bulles d’air qui produisent un son caractéristique lorsque l’on rompt le pain. Pour le préparer, il vous faut:
60 g de farine d’épeautre
60 g de flocons d’avoine, fins
40 g de son de froment
25 g de sésame
25 g de pavot blanc
½ cc de coriandre en poudre
1 cc de sel
350 ml d’eau
1 cs d’huile de sésame
Préchauffer le four à 170 °C, air chaud. Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte fluide. Etaler finement la pâte sur un tapis de cuisson ou sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
2 cs de graines de tournesol 2 cs de graines de caméline 2 cs de graines de moutarde Parsemer la pâte des graines ci-dessus.
Faire cuire le pain croustillant pendant 50 minutes au total. Le sortir du four après 15 minutes et le couper en morceaux. Le pain croustillant peut prendre la forme souhaitée, des rectangles classiques aux triangles en passant par de fines lanières que l’on peut disposer dans un verre pour l’apéritif. Après la découpe, terminer la cuisson et laisser refroidir. A moins que vous ne préfériez le savourer fraîchement sorti du four.