Vue de Suisse, la ville de Ratisbonne située dans l’est de la Bavière est une ville tout ce qu’il y a de plus normal organisée autour d’un centre historique. Vue d’Allemagne, en revanche, Ratisbonne est une petite bourgade de quelque 140 000 habitants. Évêché, elle accueille également trois universités ainsi qu’une magnifique cathédrale gothique qui surplombe sa vieille ville. L’immense baie vitrée («skyframe») du restaurant «Storstad» ouvre une superbe vue sur les clochers pointus de la cathédrale et le centre historique. L’originalité de ce restaurant ne tient pas seulement à son emplacement exceptionnel: situé au cinquième étage, il est accessible uniquement par un ascenseur. L’inventivité se cache aussi dans chacun de ses recoins, de l’éclairage des alcôves, au lounge situé sur le toit en terrasse en passant par les toilettes agencées confortablement. Ce restaurant est un véritable joyau de créativité et de sensibilité en termes d’aménagement intérieur. Le chef, qui endosse ici aussi le rôle d’entrepreneur indépendant, voulait créer un «restaurant digne d’une métropole». «Quand je fais quelque chose, je veux le faire bien», déclare-t-il. Ce restaurant est le terrain de jeu d’Anna et Anton Schmaus. La Suédoise de naissance et le chef originaire de Basse- Bavière gèrent ensemble le «Storstad» («grande ville» en suédois), un temple gastronomique qui a su rapidement séduire les gourmets. Le Guide Michelin l’a couronné d’une étoile peu de temps après son ouverture, le Gault&Millau lui a décerné 17 points et Anton Schmaus a été sacré «Étoile montante de l’année 2015» en Allemagne. Ce sympathique Bavarois est, en quelque sorte, né dans une cuisine, puisque ses parents tenaient une auberge à Viechtach, dans la forêt bavaroise, nourrissant l’espoir que leur fils reprendrait un jour le flambeau. Mais après son apprentissage, Anton part pour d’autres horizons. Il travaille dans le Tessin chez Martin Dalsass et à Saint-Moritz aux côtés de Roland Jöhri et découvre non seulement la cuisine méditerranéenne puriste, mais aussi la cuisine française traditionnelle. Plus tard, à Stockholm, il fait la connaissance d’un tout nouveau langage culinaire: radical, moderne, savoureux. L’année 2007 marque ainsi la naissance de la cuisine nordique qui entame sa conquête du monde. Anton Schmaus est tombé amoureux des pays nordiques non seulement dans sa vie professionnelle, mais aussi dans sa vie privée. Il épouse alors une Suédoise qu’il a rencontrée dans sa ville natale de Ratisbonne. Mais auparavant, le jeune cuisinier, de retour de Stockholm, passe encore quelques mois difficiles dans le trois-étoiles new-yorkais «Per Se», où il aide à cuisiner, chaque jour, des centaines de repas selon une cadence militaire et dans le respect de règles strictes.
Visite chez Anton Schmaus
Quand la Bavière rencontre l’Asie
Prédestiné à la cuisine de par son nom qui signifie en allemand «festin», Anton Schmaus a du mal à décrire son style personnel. Il se base, en effet, sur la cuisine française classique qu’il enrichit par ses origines bavaroises et son penchant pour les arômes venus d’Asie. Il intègre également des fruits dans la plupart de ses plats. Une évolution qui lui semble toute naturelle. Il combine, par exemple, avec brio une langouste au fruit du jaquier et sert un râble de lapin accompagné de petites figues au porto et de citrons. Il semble qu’il a rapporté quelques influences de toutes les régions du monde où il a cuisiné pour en faire un style unique au monde. Sa griffe est souvent une touche d’Extrême-Orient: il sert le cannelé, biscuit classique accompagnant le café, nappé d’une crème au gingembre et marie le skrei (cabillaud norvégien) avec un beurre blanc relevé par un bouillon au kimchi (chou lactofermenté) qui lui confère une note épicée hors du commun. Depuis peu, la cuisine d’Anton Schmaus, que les clients installés au bar peuvent voir à travers une vitre, est équipée d’un Combi-Steam MSLQ de V-ZUG. Ce four polyvalent qui maîtrise de nombreux modes de cuisson – du micro ondes à la vapeur – est actuellement testé sous toutes ses coutures par l’équipe du «Storstad». Anton Schmaus y prépare par exemple des coquillages. Pour commencer, il réalise un bouillon au curry qu’il fait ensuite cuire avec des palourdes pendant 4 minutes en combinant vapeur et micro-ondes (vapeur à 100 °C et niveau pleine puissance 4). «Cela fonctionne parfaitement», commente le chef. Il utilise également l’appareil polyvalent suisse pour la cuisson de la choucroute agrémentée d’une note épicée asiatique ou des betteraves blanches. «La technique joue un rôle important dans ma cuisine», explique Anton Schmaus. Il réfléchit toujours à la meilleure façon de préparer les ingrédients, sachant que tout dépend des aliments à cuisiner. «J’ai récemment préparé un jarret de veau de manière très classique: j’ai d’abord fait revenir une poêlée de légumes que j’ai ensuite fait cuire longtemps au four avec la viande. C’est Roland Jöhri qui m’a appris cette recette quand j’étais en Suisse». Il souligne qu’il est, au fond, un Bavarois attaché à sa région qui aime le rustique. Son objectif? Que les mets servis au «Storstad» soient si délicieux que chaque hôte prenne plaisir à les savourer et n’ait pas envie de s’arrêter de manger. C’est pourquoi les portions sont copieuses, les menus étant composés de cinq plats seulement, et non pas de neuf ou dix. Et surtout: le chef a su trouver son public. La clientèle du «Storstad» est très variée: jeunes couples, grandes tablées fêtant un événement ou convives d’âge moyen. Les clients sont pris en charge par un personnel de salle majoritairement féminin d’une grande amabilité et sans cesse surpris par la créativité culinaire de la brigade. Des produits de qualité, préparés à la perfection et combinés savoureusement dans un mélange équilibré entre harmonie et tension. Le restaurant d’Anna et d’Anton Schmaus est ainsi devenu un lieu incomparable lové en plein coeur de la Bavière.