De la trigonelle bleue dans la Chriesisturm

Les habitants du canton de Glaris ont toujours été doués pour les affaires. Par le passé, ils se déplaçaient par milliers à travers la Suisse emportant avec eux ardoises, étoffes, vols-au-vent et, bien sûr, le schabziger, qui doit sa couleur verte si particulière à la trigonelle bleue. Là-bas, on affirme même haut et fort que ce fromage serait le produit de marque le plus ancien de Suisse. Rappelons que les Romains connaissaient déjà son très proche cousin, le fenugrec, ou encore trigonelle fenugrec. L’épice qui en est extraite, relativement douce par rapport à celle produite à partir de la trigonelle bleue, est assez répandue dans nos contrées. On le doit à la présence des milliers de familles tamoules, qui utilisent souvent le mehti (nom sous lequel les magasins tamouls et indiens vendent les feuilles séchées de fenugrec) pour préparer leurs currys. Il était donc grand temps que la trigonelle bleue trouve elle aussi sa place dans la cuisine locale. Avec ses arômes de noisette, son goût épicé, légèrement amère, et les notes de foin qui s’en dégagent, cette herbe se marie à merveille avec une foule de plats. Les habitants du Sud-Tyrol la connaissent depuis longtemps sous le nom de «Brotklee» (épice de pain) et l’utilisent dans de nombreuses pâtisseries, leur conférant un goût exquis. Plus récemment, en Suisse, Willi Schmid, le talentueux maître fromager du Toggenburg, en a aussi agrémenté ses créations. Cette épice peut être utilisée de multiples façons, mais avec parcimonie à cause de ses arômes intenses. Ainsi, elle fait parfaitement l’affaire pour préparer une mayonnaise ou assaisonner un jus de légume ou tout simplement des pommes de terre sautées. Elle relèvera aussi une sauce de salade onctueuse préparée à partir d’une huile végétale au goût neutre. Mais la Trigonella Caerulea, désignation latine de la trigonelle bleue en botanique, prend toutes ses lettres de noblesse lorsqu’elle entre dans la préparation d’une mousse au miel ou qu’elle relève le goût d’une tarte aux pommes. Enfin, une petite pincée ajoutée à l’anis étoilé sublimera la Chriesisturm, la célèbre compote de cerise de Zoug.