Markus Arnold crée la surprise avec une variante de ceviche, une spécialité du Pérou; l’experte en vins Britta Wiegelmann lui adjoint la boisson nationale péruvienne.

Vous connaissez le pisco sour? C’est la boisson nationale du Pérou. Pour la préparer, on mélange du pisco (un brandy à base de moût de raisin) avec du jus de limette, du sirop de sucre et du blanc d’œuf cru dans un shaker. Un cocktail qui réveille, généralement servi tout seul sous nos latitudes. Au Pérou en revanche, il est tout à fait possible de le boire en mangeant. Notamment pour accompagner un ceviche, une spécialité à base de poisson frais ou de fruits de mer marinés dans du lait de tigre, une marinade d’agrumes dans laquelle le poisson cru est pour ainsi dire cuit à froid par l’acidité. C’est aussi le principe du ceviche de sandre de Lucerne de Markus Arnold. Petite touche personnelle: outre le jus de limette, il utilise aussi du verjus (jus extrait de raisins cueillis verts) et apporte également une note épicée avec du radis et du piment d’Espelette. Le pisco sour se marie à merveille avec tous ces ingrédients. Son acidité s’accorde très bien avec la marinade d’agrumes, et sa douceur contraste avec le piquant du plat. Merci à Lima et à Lucerne pour cette combinaison!

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