Pour le chef Walter Klose et l’experte en vins Britta Wiegelmann, c’est une certitude: le xérès et le ris de veau sont faits pour s’entendre.
Vive le xérès! J’attends son retour depuis des années. Le gin et le vermouth font déjà partie du passé. Il est grand temps de rendre la place qui lui revient au xérès, un cépage exceptionnel d’Andalousie, et l’un des trésors les mieux gardés du monde du vin. Car oui, le xérès a bien sa place à table. Ce n’est pas un vin quelconque que l’on sirote l’après-midi dans le canapé, mais un nectar incroyablement complexe qui accompagne une multitude de plats. Avec les ris de veau en manteau croustillant aux herbes, l’alchimie est tout simplement parfaite: les ris de veau doux et crémeux sont sublimés par le xérès, dans l’idéal un Oloroso ou un Amontillado demi-sec. Vous ne serez pas déçus! Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si Walter Klose, le créateur de la recette, sert les ris de veau avec du jus de xérès.