La plupart des Suisses connaissent la carpe uniquement par le biais de leur lecture ou de leurs visites en Allemagne. Or, ce poisson se retrouve de plus en plus dans les assiettes helvètes. Cela vaut le coup de s’y hasarder! Et voici pourquoi.
La carpe divise les gourmets. Pour certains, son goût est trop terreux, elle peut d’ailleurs avoir un goût de vase. «C’est pourtant souvent une question d’élevage», explique Manfred Steffen. À Sankt Urban (LU), il a fait revivre la vieille tradition des étangs aux carpes avec une association (www.karpfenpurnatur.ch). «Nous ne donnons pas de provende artificielle supplémentaire à nos carpes. Elles se nourrissent exclusivement de petits animaux que la nature leur offre dans les étangs.» En conséquence, leurs carpes présenteraient de subtils arômes de noisette sans être grasses. Manfred Steffen explique: «Il m’est arrivé autrefois d’avoir des carpes d’élevage qui n’étaient pas à notre goût, car elles étaient suralimentées ou provenaient d’étangs riches en nutriments. Les carpes de l’association «Karpfen pur Natur» ne sont pas disponibles à la vente. Toutefois, chaque année au mois de novembre, une dégustation est organisée à l’auberge Löwen in Melchnau à la suite de laquelle la carpe est proposée à la carte tant qu’il y en a.
Toutefois, il est possible d’acheter à nouveau de la carpe auprès de quelques pisciculteurs en Suisse. Sans oublier bien sûr, que la carpe sauvage ou des poissons de la famille de la carpe, comme l’imposante brème sont aussi proposés sur les étals. Andreas Braschler, pêcheur à Hurden (SZ) (www.fischerei-braschler.ch), vend des brèmes depuis des années. Si certaines personnes n’osent pas consommer la carpe à cause de son goût et de mauvaises expériences à l’image de celle faite par Manfred Steffen, d’autres sont découragées par les nombreuses arêtes. À ce propos, Andreas Braschler conseille: «Si l’on souhaite goûter la brème, il faut acheter un filet taillé dans le ventre ou dans le dos, exempts d’arêtes. Ces morceaux peuvent être préparés comme d’autres filets de poisson.»
Andreas Braschler prépare du hachis de poisson à partir des morceaux contenant beaucoup d’arêtes. En effet, lorsque les arêtes sont broyées en menus morceaux, elles peuvent être plus facilement ingérées. Avec cet hachis de poisson, Andreas Braschler propose depuis peu des feuilletés au poisson – à la manière des feuilletés de saucisse – ou même des lasagnes dans sa boutique. Ces produits bénéficient de très bons retours de la part de la clientèle selon lui. Bien entendu, il est possible également d’essayer chez soi une recette comme celle-ci. La population de poissons nobles tels que la perche ou le corégone étant en baisse dans certains lacs, de plus en plus de pêcheurs en Suisse proposeront certainement à l’avenir des carpes, des brèmes, etc.