Les œufs sont un miracle de la nature. Protégés par une membrane et une coquille, le blanc et le jaune bénéficient pour ainsi dire d’un emballage sous vide naturel. Un vieil œuf bien conservé peut lui aussi être encore utilisé à des fins culinaires.
On peut tester la fraîcheur d’un œuf dans un verre d’eau. Plus l’œuf est vieux, plus il flotte. La raison: avec le temps, un œuf perd du liquide et la bulle d’air qui se trouve à l’intérieur de la coquille prend alors de l’ampleur. Les œufs peuvent être utilisés différemment suivant leur âge. Raffaela Neussinger, de la Gourmet Academy de V-ZUG: «Pour un dessert à base d’œufs crus, comme un tiramisu par exemple, les œufs doivent être les plus frais possible.» Pour préparer des macarons, il faut savoir la chose suivante: «Pour cette spécialité, les blancs d’œufs doivent idéalement être conservés au réfrigérateur pendant un jour avant d’être battus», explique Raffaela Neussinger. En effet, le stockage fait perdre au blanc d’œuf une petite quantité d’eau, ce qui rend le macaron plus épais. Mais généralement, les blancs sont plus faciles à battre lorsque les œufs sont frais. Les œufs se conservent au réfrigérateur, idéalement dans la porte. «Surtout pas contre le panneau arrière, qui peut être trop froid et faire geler les œufs» avertit Raffaela Neussinger. Bon à savoir: les œufs peuvent également être conservés à température ambiante, mais ils se conservent plus longtemps au réfrigérateur. Dans le commerce, ils sont vendus jusqu’à 21 jours après la date de ponte. Ils peuvent toutefois être consommés au-delà. En cas de doute, le test de l’odeur est très révélateur. Il suffit de battre les œufs un à un dans un verre avant de les verser dans un grand bol: s’ils sentent mauvais, ils sont avariés. Néanmoins, l’emballage sous vide naturel formé par leur membrane et leur coquille permettent parfois de les conserver très longtemps, à savoir trois ou quatre mois. Tant qu’ils ne sentent pas mauvais, on peut toujours les utiliser. Un conseil: si vous n’êtes pas sûr que les œufs sentent encore bon, vous pouvez toujours les utiliser pour faire des pâtisseries. Cela ne présente aucun risque, comme le savaient déjà nos grands-mères.