Insectes comestibles: qu’en est-il?


Depuis 2016, trois insectes sont autorisés à la consommation en Suisse: les grillons, les sauterelles et les vers de farine. Toutefois, la plupart des gens ne les ont encore jamais cuisinés eux-mêmes. Cela vaut-il la peine d’y goûter?

En Suisse, nous ne sommes pas habitués à manger des insectes et devons tout d’abord surmonter le dégoût provoqué par ces drôles de bêtes. Les plus accessibles sont notamment les sauterelles et les grillons, grillés à la poêle ou au four avec un peu d’huile puis assaisonnés. Ils peuvent servir d’en-cas, comme des noisettes. D’ailleurs, ils ont le même goût. En revanche, si l’on met quelques vers dans une soupe aux légumes pour y ajouter des protéines, difficile d’en distinguer la saveur.

Si les insectes étaient difficiles à trouver au début, on peut aujourd’hui se les procurer facilement, par exemple chez Essento (www.essento.ch), une start-up suisse spécialisée dans les insectes comestibles.

A ce jour, les insectes sont peu répandus dans la gastronomie suisse. C’est tout à fait différent plus au Nord, par exemple au «Noma», l’un des restaurants les plus connus du monde, où l’on sert un plat de noix-sauterelles-mole accompagné d’un tofu de graines de courge enveloppé dans des feuilles de rose. Ces dernières années, les insectes ont fait l’objet de nombreuses expériences au Nordic Food Lab à Copenhague. Les experts y ont notamment fermenté un garum à base de sauterelles. Le garum est un genre de sauce de poisson fermentée, sauf qu’ici le poisson est remplacé par des sauterelles. C’est une idée très intéressante pour exploiter les protéines contenues dans les sauterelles. Le garum permet d’aromatiser les plats. Il apporte beaucoup d’«umami», c’est-à-dire de saveur.

L’utilisation des insectes comestibles continuera certainement d’évoluer dans les années à venir. En outre, les connaissances acquises par les chercheurs en Europe concernant les insectes pourront être transmises aux pays où ils pourraient constituer une source de protéines essentielle. Conclusion: même si les insectes n’ont pas encore conquis la Suisse, ils méritent de s’y intéresser.
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