Les protéines végétales: voici un sujet brûlant d’actualité à l’heure où de plus en plus de personnes souhaitent consommer moins de viande et de produits d’origine animale. C’est ainsi que les fruits à coque ont pris de plus en plus d’importance dans la cuisine. Au siècle dernier, rares étaient les recettes épicées où on utilisait cet ingrédient dans la gastronomie suisse. Certes, la salade Waldorf (composée de céleri, de pomme et de noix) était communément répandue, mais sinon, les noix et les noisettes trouvaient plutôt leur place dans les livres de pâtisserie.
Aujourd’hui, la cuisine dite végétale ne saurait plus se passer de ces fruits à coque. En été, par exemple, que serait une salade de courgettes avec ses légumes légèrement grillés sans noisettes grillées pour l’agrémenter? En hiver, hachées et légèrement caramélisées, les noisettes apportent une touche subtile qui vient contrebalancer l’amertume des salades telles que l’endive rouge. Non seulement elles apportent une saveur supplémentaire, mais également un croquant et une texture agréables.
La demande croissante en fruits à coque se traduit également dans l’offre des producteurs locaux. Certains d’entre eux misent sur les noisettes, comme la ferme bio Gauch à Niederwil, en Argovie. Le producteur Andreas Gauch pourrait être considéré comme le pionnier de la culture des noisettes en Suisse. Il a en effet planté ses noisetiers il y a dix ans déjà. Il observe un intérêt croissant pour ses fruits, mais pour des raisons différentes. «D’un côté, nous avons des clients qui souhaitent trouver de bonnes noisettes grillées à grignoter, explique-t-il. De l’autre, nous avons beaucoup de personnes, en particulier des jeunes, qui veulent libérer la noisette de son carcan sucré pour l’utiliser davantage dans des recettes épicées.» Selon Andreas Gauch, c’est surtout dans les magasins de vente en vrac qu’elles ont du succès.
Qu’est-ce qui différencie les noisettes suisses des noisettes d’importation? Andreas Gauch a plus d’une réponse à cette question. «De manière générale, on peut dire que les noisettes ont toujours un meilleur goût sur place», déclare-t-il. Il précise qu’il s’en est étonné lui-même quand il a commencé à y prêter attention.
De plus, en tant que producteur local, il est aussi en mesure de proposer une qualité supérieure par rapport au transport et à la transformation. «Nous n’ouvrons ou ne grillons des noisettes que lorsque notre stock est épuisé», explique-t-il. Or, si les noisettes devaient parcourir un long trajet après avoir été décortiquées, elles perdraient une partie de leur saveur. En conclusion: les personnes qui aiment consommer des produits locaux doivent essayer les noisettes suisses. Andreas Gauch commercialise ses noisettes directement à l’exploitation mais aussi dans les magasins de vente en vrac «Foifi» et «Zollfrei» à Zurich.
Infos: www.gauchs.ch