Saviez-vous que la viande doit être bien préparée, même si elle ne doit être saisie que rapidement? Le chef Stefan Meier du restaurant Rathauskeller, à Zoug, a développé une méthode lui permettant de préparer à la perfection un filet ou une entrecôte. «Une demi-heure avant l’arrivée des hôtes, je fais revenir la viande à feu vif dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elle ait atteint le degré de cuisson bleu», explique-t-il. Il la réserve ensuite à température ambiante. Quelques instants avant que le plat principal ne soit servi, le filet ou l’entrecôte est énéreusement badigeonné d’un mélange d’huile d’olive et de beurre et placé sur la grille du four pendant 4 minutes à 250 °C. «De cette manière, la viande est saignante et peut être servie immédiatement», poursuit le cuisinier. Et il ajoute ce conseil: «Demandez à votre boucher de mettre la viande sous vide. Vous pourrez ainsi tempérer la viande dans votre cuiseur à vapeur. Je place toujours la viande que je veux ensuite faire revenir pendant 15 à 20 minutes dans le cuiseur à vapeur à 47 °C.» A noter: Stefan Meier sale toujours la viande juste avant de la faire revenir.
