D’après la légende, la tarte tatin est née d’une maladresse. Un jour, à l’hôtel Tatin de la petite ville de Lamotte-Beuvron, en France, la cuisinière Stéphanie Tatin était si épuisée devant son fourneau qu’elle laissa cuire trop longtemps les tranches de pommes qu’elle destinait à un gâteau. Les clients étaient déjà installés à table: il fallait donc agir, et vite! Elle recouvrit donc tout simplement les pommes de pâte, en les laissant dans leur poêle, puis glissa l’ensemble au four. Une fois la cuisson terminée, elle renversa la tarte sur un plateau. Quelle ne fut pas sa surprise en découvrant son succès auprès des convives!
Une tarte tatin attire tous les regards sur une table. Pourtant, c’est un plat très simple à réaliser.
Il suffit de disposer le peu d’ingrédients nécessaires (de délicieuses pommes, du sucre, du beurre) dans un moule rond ou une poêle en fonte, puis de recouvrir le tout de pâte feuilletée. En revanche, la recette elle-même nécessite un peu de doigté, car les pommes doivent caraméliser suffisamment longtemps pour faire ressortir toute leur douceur, tout en conservant leur forme pour ne pas s’effriter pendant la cuisson au four. Il s’agit donc de reproduire dans nos cuisines la prouesse accomplie à l’époque par une cuisinière exténuée!
La tarte tatin est traditionnellement confectionnée avec des pommes. Elles doivent caraméliser dans du beurre et du sucre, dans une poêle en fonte (7 pommes découpées en tranches, dans 225 g de sucre et 115 g de beurre), avant d’être recouvertes de pâte feuilletée ou de pâte à gâteau, puis de cuire au four à 190 °C pendant 25 à 35 minutes. Laisser un peu refroidir la tarte, sans oublier de la renverser encore chaude sur une assiette, pour éviter qu’elle ne reste collée à la poêle. Servir avec une boule de glace à la vanille ou un peu de crème fraîche. Ce merveilleux dessert est prêt! Il vous reste des poires en réserve? Vous pouvez tout à fait les utiliser. La recette se décline tout aussi bien avec des bananes, la première rhubarbe de la saison ou encore avec des pêches ou des abricots bien fermes.
La tarte tatin aux légumes réserve elle aussi de délicieuses surprises. Il suffit de remplacer les pommes par des échalotes, que l’on fait fondre avec du sucre et du thym pour faire ressortir leur délicate saveur sucrée. Ou encore par des carottes, qui caramélisent tout aussi bien. Vous pouvez même utiliser des betteraves, que vous servirez avec un peu de fromage de chèvre frais. Et quel délice de sentir s’échapper du four le parfum ensoleillé des premières tomates cerises, cuisinées en tarte tartin…
Enfin, la tarte tatin se décline en mélange salé-sucré, en associant la douceur de l’oignon à l’harmonie terrestre de la pomme de terre. Pour cela, préchauffer le four à 220 °C. Bien beurrer un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Eplucher 2 oignons blancs, les découper en tranches d’½ à 1 cm d’épaisseur. Les répartir uniformément au fond du moule. Eplucher 5 pommes de terre à chair farineuse de taille moyenne, les couper en fines tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Recouvrir les oignons de pommes de terre. Emincer 2 à 3 oignons nouveaux, les disposer par-dessus. Saler, assaisonner de poivre fraîchement moulu et recouvrir d’une pâte feuilletée de forme ronde (environ 270 g). Bien refermer la pâte sur les bords à l’aide d’une cuillère, pour bien envelopper la garniture. Faire cuire pendant 25 à 20 minutes au four préchauffé. Le couvercle de pâte doit être parfaitement croustillant! Renverser sur une grande assiette et servir encore chaud avec un peu de crème fraîche, une réduction de vinaigre balsamique et de la salade verte. Et pendant que vous dégusterez le premier dîner printanier de la saison, n’oubliez pas de remercier intérieurement la cuisinière exténuée, dont la maladresse nous a offert ce plat savoureux.
