Les légumes ayant la cote, de nouvelles variétés affluent sans cesse sur le marché. Parmi eux, le Yacón est promis à un bel avenir.

Originaire d’Amérique du Sud, le Yacón est une plante comestible courante et traditionnelle. Etant donné que sa commercialisation n’est autorisée officiellement dans l’Union européenne que depuis cinq ans environ, il lui faudra un certain temps pour s’établir sous nos latitudes.

Apparentés au topinambour, les tubercules du Yacón sont encore plus juteux. Egalement appelé «poire de terre» en France en raison de sa douceur, le Yacón peut être consommé cru ou cuit. Comme beaucoup de légumes, le plus simple consiste à le griller au four avec de l’huile et du sel. Toutefois, il est aussi utilisé pour la préparation de currys.

Jusqu’ici, le Yacón était surtout connu des jardiniers. Entre-temps, les producteurs de légumes locaux misent sur l’innovation et ont soif de découvertes. A l’image de Stefan Brunner, de l’entreprise Brunner Eichhof à Spins (BE): «J’ai fait mes premières expériences avec le Yacón il y a deux ans. J’ai l’intention de reprendre la culture en 2019.» Stefan Brunner, qui approvisionne de nombreux grands chefs suisses, les convaincra certainement de franchir le pas.

Du reste, le Yacón est également un édulcorant, grâce à son jus qui permet de fabriquer du sirop. Les tubercules contiennent de l’inuline, un sucre complexe riche en fibres alimentaires et moins calorique que le sucre classique. Le sirop de Yacón convient aussi aux personnes diabétiques.

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