Exzellenz hat viele Facetten, aber auch einen kleinsten gemeinsamen Nenner: Das Streben nach dem bestmöglichen Ergebnis – egal in welcher Disziplin oder unter welcher Ausgangslage. Exzellent zu kochen, so sieht es Jan Hartwig, sei ein Prozess, bei dem man erst die Fehlerquellen minimieren müsse. Dazu gehöre natürlich die Auswahl der Zutaten, vor allem aber die Auswahl und Schulung guter Mitarbeiter. Und dann sei es wichtig, «aus dem Bauch heraus zu kochen», sagt er. «Die Rezepte für meine Saucen habe ich zum Beispiel nicht aufgeschrieben, nur die Zutaten stehen fest. Zubereitet werden sie dann nach Gefühl, damit dieser Funken Magie entsteht, der das Kochen zur sinnlichsten Tätigkeit macht, seit es den Menschen gibt.