Seit zwei Jahren arbeiten wir zusammen, wieso hast du V-ZUG als Partner?
Ich arbeite mit V-ZUG zusammen, weil sie die gleichen Ideologien hat, wie ich. Wir teilen dieselben Ansichten zu puristisch schönem Design, legen eine Zielstrebigkeit an den Tag und verfolgen Innovation. Mit V-ZUG habe ich einen Partner, der perfekt auf das eingestimmt ist, was auch meine Werte sind. Es ist eine sehr schöne Partnerschaft. Sie ist flexibel, man kommt auf einander zu und ist sehr offen. Es besteht von beiden Seiten Platz für Kreativität.
Wir feiern 10 Jahre Lifestyle. We Create Friendship – unser neuer Hashtag dafür. Was fällt dir spontan dazu ein?
#weCreateFriendship: ich finde, mit der Ergänzung der V-ZUG Youngster haben wir bereits einen guten Anfang gemacht. Es entstand eine Freundschaft, die über das Kochen hinausgeht. Ich glaube, jeder der noch hinzu oder in Berührung mit dem V-ZUG Team kommt, wird in den Freundeskreis aufgenommen. Es ist ein guter Slogan und drückt aus, wofür wir stehen. Wir schaffen Emotionen und Freundschaften sind ebenfalls Emotionen.
Wie stellst du dir die nächsten 10 Jahre vor? Was könnten die Ambassadoren unternehmen?
Vor 10 Jahre war ich noch ein unbekannter Koch, irgendwo in den Bergen. In diesen 10 Jahren ist vieles geschehen und ich wünsche, dass dies auch weiterhin voranschreitet – wahrscheinlich viel schneller als bislang.
10 Ambassadoren kreieren ein Jubiläumsdinner, jeder Koch zelebriert einen Gang. Wieso hast du für das Jubiläumsdinner eine warme Vorspeise gewählt?
Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil es eine sehr gute Möglichkeit ist, Fisch im V-ZUG Steamer zu garen. Es ist simpel und doch auf eine gewisse Art raffiniert. Man bekommt Lust, es auch zuhause zu kochen. Der Lachs kommt aus Lostallo, aus dem italienischen Teil von Graubünden, wo Lokalität, Regionalität und Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle spielen. All dies hat mich dazu bewogen, diesen warmen Zwischengang zu kreieren.
Greifst du in diesem Rezept zu speziellen Zutaten?
Im Jubiläumsrezept greife ich nicht auf spezielle Zutaten zurück, sondern bereite vor allem einzelne Komponenten speziell zu. Sprich, ich lege die Zwiebeln 3 Wochen lang ein, schwärze sie anschliessend in einer ganz heissen Pfanne, bis die Schnittseite «angekohlt» ist. Diese Verkohlung kratze ich ab, wodurch die Zwiebel einen karamellisierten Geschmack erhält. Es ist doch sehr interessant, was mit einer Zwiebel machen kann.
Hast du einen Tipp zum Anrichten?
Wenn ich anrichte, finde ich es schön, wenn alles in einer Verbindung zueinander steht und mit einem Biss alles aufgenommen werden kann. Ich bin bekannt dafür, dass meine Gerichte auf einem «Haufen» angerichtet sind. Viele Leute haben das Gefühl, ich richte unkontrolliert alles auf einen Haufen an. Aber es ist ein gewolltes locker flockiges Anrichten.
Was muss Essen heute sein?
Ich weiss nicht, ob man verallgemeinern kann, wie Essen heute sein soll. Für mich gilt, dass ich lieber etwas aufzutischen, wovon ich überzeugt bin. Für mich muss Essen ehrlich und kreativ zubereitet sein. Es soll mit guten saisonalen und einheimischen Produkten zubereitet werden, weg von eingekauften Conveniencefood. Essen soll eine ehrliche, frische Handarbeit sein. Man sollte sich wohl fühlen beim Essen und keine Angst vor dem Essen haben, auch keine Kalorien zählen, auf keine Trends rücksichtnehmen müssen. Sondern essen, was dem Körper gut tut. Auch sollten wir alle wieder anfangen, Essen zu geniessen.
From look and feel to smell and taste ist unser Leitgedanke: welchen Genuss zauberst du am Liebsten aus dem V-ZUG Steamer?
Ich nutze den Combi-Steamer für sehr viele Gerichte. Mich für ein spezielles Programm auszusprechen, ist schwierig. Für mich ist der Steamer eine super Ergänzung zur restlichen Küchenausstattung. Am liebsten backe ich Brot, da ich vom Aufgehen lassen, zum Dämpfen bis hin zum heiss Backen alles in einem Gerät machen kann. Das ist für mich sensationell.