Zutaten aufgeschnittenes gepökeltes Wagyu
- 1,5 kg A5-Kagoshima-Roastbeef
- 16 Stück Braunalgenblätter (Kombu)
- 100 ml helle Sojasauce
Zubereitung aufgeschnittenes gepökeltes Wagyu
Fett, Sehnen und Deckel vom Roastbeef entfernen und für die Emulsion aufheben. Roastbeef halbieren und eine Hälfte in den Tiefkühler legen. Die andere Hälfte in Portionen à 60 g aufteilen und in Vac-Pac-Beuteln vakuumieren. 20 Minuten bei 56 °C mit der Vacuisine-Funktion garen. Aus den Beuteln nehmen und trockentupfen. Das Fleisch auf dem Teppanyaki-Grill von allen Seiten auf höchster Stufe kurz und scharf anbraten, dabei alle 6 Sekunden wenden. Vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Das gefrorene Roastbeef (die zweite Hälfte) mit der Schneidemaschine aufschneiden (Einstellung Nr. 2). Eine Wagyu-Scheibe auf ein Kombu-Blatt legen. Dünn mit Sojasosse bestreichen und mit einem weiteren Kombu-Blatt bedecken. Dann alle übrigen Wagyu-Scheiben und Kombu-Blätter in der gleichen Weise abwechselnd schichten. Das geschichtete Fleisch in einen Vac-Pac-Beutel geben und vakuumieren. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann die Wagyu-Scheiben von den Algenblättern trennen.
Zutaten Sauer eingelegte Topinamburwurzeln
- 1 kg Topinamburwurzeln
- 100 ml Mirin
- 100 ml helle Sojasauce
- 100 ml japanischer Reisessig
Zubereitung Sauer eingelegte Topinamburwurzeln
Die flüssigen Zutaten mischen, zu den Topinamburwurzeln geben und alles im Vakuumierbeutel versiegeln. Mit der Vacuisine-Funktion 85 °C während 45–50 Minuten garen, bis die Wurzeln weich sind. Abkühlen lassen und zum Servieren in Spalten schneiden.
Zutaten Meerrettich-Burrata
- 200 g Burrata
- 56 g Meerrettich (fein gerieben)
- 2 g weisser Pfeffer
- 5 g Meersalz
- Olivenöl Château D’Estoublon
Zubereitung Meerrettich-Burrata
Den Frischkäse (Burrata) grob hacken und mit den übrigen Zutaten mischen.
Zutaten Japanische Obsttomaten
- 1 Stück japanische Obsttomate
- Olivenöl Château D’Estoublon
Zubereitung Japanische Obsttomaten
Tomatenhaut mit dem Brenner erhitzen, bis sie dunkel wird. Tomate in Eiswasser abschrecken, dann die Haut abziehen. Tomate mit Olivenöl in der Vakuumierschublade versiegeln, zur Seite stellen und vor dem Servieren in Spalten schneiden.
Zutaten Emulsion aus Wagyu-Fett
- 100 ml helle Sojasauce
- 100 ml japanischer Reisessig
- 100 ml Mirin
- 50 g Wagyu-Fett (ausgelassen)
- 0,8 g Xanthan
Zubereitung Emulsion aus Wagyu-Fett
Alle Zutaten (ausser Xanthan) vermischen und 20 Minuten mit dem Sonicprep homogenisieren. In den Thermomix geben und langsam das Xanthan hinzufügen, bis die Mischung andickt und emulgiert.
Eine Portion Wagyu in feine Scheiben schneiden. Einen Teelöffel Burrata in die Mitte des Tellers geben, darauf je eine Spalte Topinambur und Tomate setzen. Die Wagyu-Scheiben darüber schichten und mit einem Teelöffel warmer Wagyu-Emulsion beträufeln. Das ganze Gericht mit dünnen Wagyu-Scheiben bedecken. (Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben.)
Mit Okinawa-Spinat und gewässerten Meerestrauben (Umibudo) garnieren.