Zutaten gesteamte Mini-Randen
- 5 Mini-Randen
- 50 ml Kirschessig
- 10 ml Rapsöl
- Salz
Zubereitung gesteamte Mini-Randen
Die Mini-Randen waschen. Für 2 Stunden bei 95°C im Steamer dampfgaren. Salzen und etwas auskühlen lassen. Kirschessig auf die Hälfte reduzieren und mit Rapsöl emulgieren. Die Randen halbieren, mit dem «Krisch Lack» bepinseln und mit Fleur de Sel würzen.
Zutaten geräucherter Aal
- 400 g geräucherter Aal
Zubereitung geräucherter Aal
Den geräucherten Aal, wenn nötig, häuten und die leicht entfernbaren Gräte herausnehmen. Portionieren und mit einem Bunsenbrenner die Fettseite abflämmen, damit leckere Röstaromen entstehen und das Aal-Fett durch die Hitze heraustritt. Die Aal-Portionen zusammen mit dem ausgetretenen Aal-Fett warmstellen.
Zutaten Radenpüree
- 3 Randen
- 2 L Wasser
- 1 rote Zwiebel
- 3 dl Weisswein
- 3 dl Rahm
- 50 g Butter
- Salz
Zubereitung Randenpüree
Die roten Zwiebel emincieren und in der Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz abschmecken. Mit Weisswein ablöschen und reduzieren. Den Rahm hinzufügen und auf 1/5 einköcheln lassen. Die Randen schälen und in gleich grosse Würfel schneiden. Die Randen-Würfel in etwas gesalzenem Wasser weichkochen. Wenn das Wasser fast verkocht ist, zusammen mit den weichen Randen und der Rahmreduktion mixen. Wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken.
Zutaten Meerrettich-Sauce
- 2 Eschalotten
- 15 g Rapsöl
- 2 dl Gemüsefond
- 200 g Meerrettich
- 50 g Rahm
- 50 g Milch
- 50 g Traubenkernöl
- 50 g Apfelessig
- 50 g Creme fraîche
- Salz
Zubereitung Meerrettich-Sauce
Meerrettich entsaften. Die Schalotten emincieren und mit etwas Rapsöl in der Pfanne dünsten. Mit Meerrettichsaft, Fond, Milch und Rahm auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit dem Traubenkernöl und der Creme fraîche aufmontierten.
Zutaten Rettich
- 1 Rettich
- Fleur de Sel
Zubereitung Rettich
Den Rettich schälen, hauchdünn aufschneiden und in schmale «Julienne» schneiden. Akkurat anrichten und mit etwas Fleur de Sel und frisch geraffeltem Meerrettich würzen.