Ingrédients agneau de montagne
- 800 g de filets d’agneau, parés et coupés
- en deux dans le sens de la longueur
- 1 cs de porto rouge
- 2 cs de sauce soja
- 2 cc de sel
- 2 cs de sucre
- 1 cs de fleurs d’hibiscus, séchées et moulues
Préparation agneau de montagne
Mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Badigeonner les filets d’agneau avec la moitié de la marinade et enrouler chaque filet sur lui-même. Mettre sous vide et cuire à la vapeur à 60 °C pendant 15 minutes. Saisir ensuite de chaque côté et glacer avec le reste de la marinade.
Ingrédients quinoa aux marrons
- 4 dl de bouillon de légumes
- 3 dl de jus de betterave
- 250 g de quinoa
- 100 g de marrons cuits, coupés en petits dés
- 1 cs de beurre
- Sel, poivre, 1 pincée d’anis étoilé en poudre
Préparation quinoa aux marrons
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf les dés de marrons et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ajouter les dés de marrons en fin de cuisson.
Ingrédients crème cassis-oignons
- 300 g d’oignons rouges
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre
- 1 dl de vin rouge
- 50 g de purée de cassis
- 2 cs de vinaigre à la framboise
- 1,5 dl de bouillon de légumes
- 1 pincée de sumac, sel et poivre
Préparation crème cassis-oignons
Emincer l’ail et les oignons, les faire revenir environ 5 minutes dans du beurre. Déglacer au vin rouge et au bouillon de légumes et réduire de moitié. Ajouter les ingrédients restants et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide. Réduire en purée très fine.
Ingrédients betteraves au sumac
- 2 betteraves, coupées en rondelles
- 2 dl d’eau
- 2 dl de vinaigre de vin rouge
- 150 g de sucre
- 3 tranches de gingembre
- 2 anis étoilés
- 1 cs de sumac
- Cresson shiso pour la présentation
Préparation betteraves au sumac
Porter à ébullition tous les ingrédients pour la marinade. La verser sur les tranches de betterave puis laisser refroidir dans le jus.
Présentation
Disposer le quinoa en cercle, puis la crème cassis-oignons, placer ensuite le filet d’agneau découpé et les tranches de betterave. Terminer avec le jus d’agneau et le cresson shiso. Mode de cuisson agneau de montagne
Avec préchauffage
15 minutes | Vapeur 60 °C