Andreas Caminada, Recette pour 4 personnes

Agneau, oignons et ail des ours

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  • Ingrédients agneau braisé

  • 400 g d’agneau (épaule)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • ¼ céleri-rave
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 20 g de beurre clarifié

Préparation agneau braisé

Faire revenir les légumes dans le beurre clarifié. Retirer de la poêle et laisser reposer au frais. Assaisonner l’épaule d’agneau et la faire revenir brièvement dans une poêle. Ajouter le thym et le laurier aux légumes refroidis. Mettre le tout sous vide à 100 %. Cuire à la vapeur au steamer à 60 °C pendant 45 minutes. Retirer la viande du sachet et laisser reposer pendant 10 minutes. Faire revenir brièvement avant de servir.

  • Ingrédients oignons confits

  • 2 oignons
  • 60 ml d’eau
  • 33 ml de vinaigre balsamique blanc
  • Un peu de sel et de sucre

Préparation oignons confits

Couper les oignons avec une mandoline. Porter l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre à ébullition. Ajouter les oignons et porter de nouveau à ébullition.

  • Ingrédients oignon frit

  • 1 oignon
  • 20 ml de beurre
  • Sel et poivre

Préparation oignon frit

Faire dorer l’oignon finement haché dans le beurre.

  • Ingrédients ail des ours

  • 8 à 10 feuilles d’ail des ours
  • Un peu d’huile d’olive pour badigeonner

Préparation ail des ours

Badigeonner d’huile les feuilles d’ail des ours et laisser sécher dans un déshydrateur à 40 °C.

  • Ingrédients crème

  • d’oignon
  • 20 g de beurre
  • 100 g d’oignons
  • Sel et poivre
  • 1 clou de girofle
  • 40 ml de Noilly Prat
  • ½ étoile d’anis
  • 1 baie de genièvre
  • 150 ml de bouillon de légumes
  • 60 ml de crème

Préparation crème d’oignon

Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre avec les épices. Déglacer avec du Noilly Prat et réduire jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Ajouter le bouillon de légumes et la crème et laisser mijoter pendant une demi-heure. Mélanger la masse homogène dans un robot de cuisine afin d’obtenir un appareil lisse.

  • Ingrédients oignon

  • au vin rouge
  • 1 oignon rouge
  • 100 ml de vin rouge
  • 100 ml de porto
  • 15 g de sucre brun
  • ½ étoile d’anis
  • 1 baie de genièvre
  • Un peu de sel et de poivre
  • 1 brin de thym

Préparation oignon au vin rouge

Couper l’oignon en quatre tranches égales. Dans une poêle, caraméliser le sucre brun et déglacer avec du vin rouge ou du porto. Ajouter l’anis étoilé, le genièvre et le thym. Saler et poivrer. Ajouter les tranches d’oignons et réduire jusqu’à ce que le liquide ait disparu. Les oignons doivent rester croquants.

Mode de cuisson agneau

Avec préchauffage45 minutes | cuisson à la vapeur 60 °C