Zutaten Felchen
- 4 Felchenfilets, enthäutet, je etwa 120 g
- Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Felchen
Die Bauchseite des Felchens entfernen, um schöne Aiguillettes zu erhalten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Pinsel etwas weiche Butter auf einen Bratschlauch geben, vorsichtig das erste Felchenfilet darauf platzieren, ein zweites entgegengesetzt liegend dazugeben und vorsichtig einrollen. Ebenso mit den beiden übrigen Filets verfahren. Den Garraum vorheizen. Mit Dämpfen 85 °C während 6 Minuten garen. Die Kerntemperatur bei 42 °C halten.
Zutaten Escabèche
- 30 g kleine Rüebliwürfel
- 30 g kleine Knollenselleriewürfel
- 20 g Zwiebel, geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 10 g Tomatenmark
- 4 Thymianzweige
- 1 dl Weisswein
- 3 dl Fischfond
- 5 cl Olivenöl
- 4 Basilikumblätter, gemahlen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Escabèche
Die Rüebli-, Sellerie- und Zwiebelwürfel mit etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und auf ⅔ reduzieren. Thymian hinzufügen. Mit dem Fischfonds verdünnen und etwa 5 Minuten kochen. Das Gemüse muss noch knackig bleiben. Die Sauce absieben, eine kleine Menge Olivenöl und den gemahlenen Basilikum hinzugeben und abschmecken. Gemüse zum Anrichten beiseite stellen.
Zutaten für das Finish
- 12 Tomaten, confierte
- 40 g schwarze Oliven, entsteint
- Fleur de Sel
- Mignonette vier Beeren
- Basilikumöl
- Ein paar Sprossen der Saison
Zubereitung Finish
Jeden Fisch in zwei Teilstücke von ungefähr 6 cm teilen. Die Folie vorsichtig abheben und mit Olivenöl bepinseln. Mit Fleur de Sel und Mignonette vier Beeren würzen. Mit den confierten Tomaten, den schwarzen Oliven und einigen Sprossen der Saison schön anrichten. Das Gemüse in die Mitte des Tellers geben, vorsichtig eine Felchenscheibe in der Mitte platzieren. Mit der heissen Sauce und einigen Tropfen Basilikumöl anrichten.
Garstufe
Mit Vorheizen
6 Minuten | Dampf 85 °C