Zutaten Gepickelte Zwiebeln
- 500 g Mini-Zwiebeln
- 200 ml Tomatenessig
- 50 ml Wasser
- 50 g Zucker
Zubereitung Gepickelte Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten für 2 Wochen vakuummieren. Aus dem Fond nehmen und gut abtrocknen. In einer heissen Pfanne ohne Fettstoff auf der Schnittfläche schwärzen. Nach dem Abkühlen - die Röstkruste abkratzen.
Zutaten Lachs
- 1 Filet Alpen-Lachs (ohne Haut, aus Lostallo)
- 10 ml Rapsöl
- Fleur des Alps
Zubereitung Lachs
Das Filet wenn nötig entgräten. In 1,5 cm dicke Tranchen schneiden und mit dem Rapsöl bestreichen. Auf einem Blech, abgedeckt im Steamer mit dem Dampfen bei 80 °C für 3 Min. garen. Herausnehmen und 2 Min. ruhen lassen, so dass der Fisch gleichmässig gar wird. Das Ziel ist eine Kerntemperatur von 40 °C. Mit Fleur des Alp abschmecken.
Zutaten Kohlrabi
- 1 Kohlrabi
- 30 g Butter
- Salz
Zubereitung Kohlrabi
Den Kohlrabi waschen, und schälen. Durch einen Gemüseschneider drehen. Alternativ kann man mit dem Sparschäler Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kohlrabi Tagliatelle hineingeben und kurz anbraten. Mit Salz abschmecken.
Zutaten Vinaigrette
- 2 Schalotten
- 50 ml Rapsöl
- 20 ml Apfelessig
- 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz
Zubereitung Vinaigrette
Die Schalotten in Brunoise schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen. Mit Salz abschmecken.
Zutaten Röstzwiebel-Crunch
- 1 grosse Zwiebel
- 10 g Mehl
- 200 ml Sonnenblumenöl
- Salz
Zubereitung Röstzwiebel-Crunch
Die Zwiebel schälen und dünn aufschneiden und trocken tupfen. Die Zwiebelringe mehlen und im Öl bei ca. 160 °C goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen. Salzen. Vor dem Anrichten die Röstzwiebeln zerdrücken.
Zutaten Dillöl
- 200 g Dill
- 200 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung Dillöl
Alles zusammen für 8 Min. bei 50 °C im Thermomix auf höchster Stufe mixen oder vakuumiert mit Dämpfen 50 °C garen und danach mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Superbag oder Tuch abtropfen lassen. Das Öl von der Flüssigkeit trennen. Cheftipp: Dafür eignet sich gut ein Spritzsack. Sie hängen den Sack mit dem Öl auf und nach einer Weile setzt sich die unerwünschte Flüssigkeit unten ab. Nun müssen Sie nur noch ein kleines Loch unten aufschneiden und vorsichtig die Flüssigkeit rauslassen.
Zutaten Nussbutter-Beurre-Blanc
- 500 ml Fischfond
- 100 ml Weisswein
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Nussbutter-Beurre-Blanc
Fischfond und Weisswein zusammen auf die Hälfte einkochen. Die Butter bei kleiner Hitze erhitzen bis sie goldbraun wird. Kaltstellen. Kalte, gewürfelte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit rohen Radieschenscheiben, frischem Dill und Blüten garnieren