Zutaten Earl-Grey-Parfait
- 2 EL Earl-Grey-Tee
- 1½ dl Wasser
- 3 Eigelb
- 100 g Zucker
- ½ dl Milch
- 1 Blatt Gelatine
- 2 Eiweiss
- 180 g Rahm, steif geschlagen
Zubereitung Earl-Grey-Parfait
Für das Parfait Tee mit kochendem Wasser übergiessen und 5 Minuten ziehen lassen; abgiessen.Mit Eigelben, der Milch und der Hälfte des Zuckers mischen; unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen.Dann eingeweichte, ausgedrückte Gelatine dazugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.Eiweiss steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach unterrühren.Erst den Eischnee, dann den geschlagenen Rahm vorsichtig unter die Teecrème heben.In Mousseringe aus Metall (oder Silikonform) füllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.
Zutaten Apfel-Rucola-Sorbet
- 400 g Granny-Smith-Äpfel, entkernt,
- aber mit Schale, klein geschnitten
- 40 g Rucola, gewaschen und klein geschnitten
- 60 g Limettensaft
- 350 g Läuterzucker
Zubereitung Apfel-Rucola-Sorbet
Alle Zutaten fein pürieren und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Zutaten Kardamom-Apfel-Gelée
- 250 ml Apfelsaft
- 5 Kardamomkapseln
- 50 g Puderzucker
- 50 g Limettensaft
- 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 1 Granny-Smith-Apfel
Zubereitung Kardamom-Apfel-Gelée
Alle Zutaten bis auf die Gelatine und den Apfel aufkochen. Gelatine ausdrücken, dazugeben, 15 Minuten ziehen lassen und abpassieren. Granny-Smith-Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und daruntermischen. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Zutaten Kardamom-Schaum
- 100 ml Sahne
- 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 200 g Naturjoghurt
- 2 EL Puderzucker
- 1 Spritzer Limettensaft
- Etwas Kardamom, frisch gemahlen
Zubereitung Kardamomschaum
Die ausgedrückte Gelatine im wenig erhitzten Rahm auflösen. Mit allen weiteren Zutaten verrühren und in einen Sahnespender füllen. Eine Kapsel aufschrauben, gut schütteln und kühl stellen.
Zutaten Apfelpapiergarniture
- 100 g Apfelsaft, frischgepresst (von Granny-Smith)
- 100 g Apfelpüree
- 10 g Zitronensaft
- 40 g Zucker
- 30 g Eiweiss
Zubereitung Apfelpapiergarnitur
Alle Zutaten vermischen. Ein Edelstahlblech mit einer Backmatte auskleiden und die Masse gleichmässig darauf ausstreichen. Das Edelstahlblech in Auflage 2 in den vorgeheizten Garraum schieben und mit Heissluft 60 °C während 2 bis 3 Stunden trocknen. Auskühlen lassen und für die Garniture in Stücke brechen.
Zutaten Garnitur
- Rucolakresse
Anrichten
Earl-Grey-Parfait auf einem Teller anrichten, etwas Kardamomschaum und eine Nocke Apfel-Rucola-Sorbet daraufgeben. Kardamom-Apfel-Gelée mit in den Teller geben und alles mit Rucolakresse ausgarnieren.
Garstufe Apfelpapiergarnitur
Mit Vorheizen – Auflage 2
2 bis 3 Stunden | Heissluft 60 °C