Zutaten Beize
- 500 g Salz
- 350 g Zucker
- Limettenabrieb
Zubereitung Beize
Alle Zutaten gut zusammen mischen.
Zutaten Bachforelle
- 2 Bachforellen-Filets
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung Bachforelle
Bachforellen-Filets von der Haut nehmen und von den Gräten befreien. Jedes Filet mit 180 g der Beize beidseitig bestreuen und ca. 1 Std. beizen. Anschliessend vorsichtig und gründlich waschen. Filets portionieren. Die portionierten Filets mit etwas Olivenöl bepinseln, auf einen Teller legen, mit Folie bespannen und im Ofen bei 40 °C Dampf ca. 4–6 Min. garen, mit etwas Salz nachwürzen und servieren.
Zutaten Kopfsalat-Gazpacho mit Olivenöl
- 1 Kopfsalat
- 1 Gurke
- 2 Tomaten
- 2 Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Spinat
- 90 ml Olivenöl
- 10 g Zitronenöl
- 20 g Basilikum
- 20 g Kerbel
- 20 g Estragon
- 1,5 g Xanthan
- Cayennepfeffer
- Salz
Zubereitung Kopfsalat-Gazpacho mit Olivenöl
Kopfsalat waschen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alle restlichen Zutaten ausser Xanthana mit dem Kopfsalat mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Alles durch ein feines Mikrofasersieb passieren und mit dem Xanthana binden. Nochmal abschmecken und passieren.
Zutaten Avocado-Creme
- 2 reife Avocados
- 2 EL Sauerrahm
- Salz
- Cayennepfeffer
- 1/2 Limette, nur Saft
Zubereitung Avocado-Creme
Alle Zutaten cremig rühren.
Zutaten Einlege-Fond für Gemüse
- 15 g Zucker
- 50 g Mazzetti-Essig
- 150 g Wasser
- 5 g Salz
- Estragon
- 10 g Senfsamen
- 2 g Koriandersamen
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Schalotten, geschnitten
Zubereitung Einlege-Fond für Gemüse
Alle Zutaten zusammen aufkochen und 15 Min. ziehen lassen.
Zutaten marinierter Kohlrabi
- 2 Kohlrabi
Zubereitung marinierter Kohlrabi
Kohlrabi in beliebige Stücke schneiden, in ein vorgedämpftes Weckglas geben. Den kochenden Fond darüber giessen und 15 Min. bei 90 °C dämpfen.
Gegarten Fisch auf einen Teller legen, Avocado-Creme auf den Fisch spritzen, gepickelten Kohlrabi auf dem Fisch positionieren. Mit Dill, Kerbel und Blüten ausgarnieren. Zum Schluss die Kopfsalat-Gazpacho angiessen.