Tanja Grandits, Rezepte für 6 Personen

Bananen-Grünpfeffer-Glace, Sauerampfer-Kaffee-Crème

Zutaten Bananen-Grünpfeffer-Glace


380 ml Milch
1 Limette (Zeste)
4 g frischer grüner Pfeffer
8 g Sauerampfer
4 g Limettenblätter
75 g Milchpulver
120 g Zucker
5 g Stabilisator
40 g Glukose in Pulverform
160 ml Rahm
230 g reife Bananen, fein gemixt
80 ml Limettensaft

Zubereitung Bananen-Grünpfeffer-Glace


Milch mit Zeste, grünem Pfeffer, Sauerampfer und Limettenblättern auf 30 °C erwärmen. Milchpulver dazugeben und auf 40 °C erwärmen. Glukose und Zucker dazugeben und auf 45 °C erwärmen. Rahm dazugeben und auf 50 °C erwärmen. Stabilisator beigeben und auf 85 °C erhitzen. 12 Stunden auskühlen lassen. Bananenpüree und Limettensaft dazugeben, mixen, in Pacojet-Becher füllen und einfrieren.

Zutaten Bananenkompott


250 g Bananen, in kleine Würfel geschnitten
30 g frische Passionsfrucht
25 ml Limettensaft
15 g Zucker

Zubereitung Bananenkompott


Passionsfrüchte, Limettensaft und Zucker verrühren und die kleinen Bananenwürfeli dazugeben.

Zutaten Kaffee-Sauerampfer-Espuma


150 ml Wasser
1 Limette (Zeste)
60 g Zucker
4 g Sauerampfer
2 Blätter Gelatine, eingeweicht in kaltem Wasser
50 ml Espresso
110 ml Rahm
90 ml Limettensaft

Zubereitung Kaffee-Sauerampfer-Espuma


Wasser, Limettenzeste, Zucker und Sauerampfer aufkochen.
Gelatineblätter ausdrücken, in den Sirup geben und 10 bis 15 Minuten auskühlen lassen.
Durch ein feines Sieb direkt in einen Mixbecher passieren und Espresso dazugeben.
Rahm und Limettensaft dazugeben und gut mixen.
In die Espumaflasche abfüllen und kalt stellen.

Zutaten Sauerampfer-Kaffee-Crème


120 ml Milch
8 g Sauerampfer
1 Limette (Zeste)
5 g Glukose
1,5 g Gelatine
170 g weisse Schokolade (in Drops oder fein geschnitten)
200 ml Kaffeeinfusion (240 ml Rahm mit 35 g Kaffeebohnen
während 12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und dann durch ein feines Sieb passieren)

Zubereitung Sauerampfer-Kaffee-Crème


Milch, Sauerampfer, Limettenzeste und Glukose aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Gelatine dazugeben. Die Flüssigkeit in drei Portionen zu der weissen Schokolade geben und in einen Mixbecher füllen. Die Kaffeeinfusion dazugeben und kurz mixen.
Während des Auskühlens ab und zu durchrühren.

Anrichten


Bananenkompott in einen Teller geben, die Glace daraufsetzen und mit der Espuma abschliessen. Mit frischen Sauerampferblättern und eventuell mit Krokant ausgarnieren.
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