Zutaten Bananen-Grünpfeffer-Glace
- 380 ml Milch
- 1 Limette (Zeste)
- 4 g frischer grüner Pfeffer
- 8 g Sauerampfer
- 4 g Limettenblätter
- 75 g Milchpulver
- 120 g Zucker
- 5 g Stabilisator
- 40 g Glukose in Pulverform
- 160 ml Rahm
- 230 g reife Bananen, fein gemixt
- 80 ml Limettensaft
Zubereitung Bananen-Grünpfeffer-Glace
Milch mit Zeste, grünem Pfeffer, Sauerampfer und Limettenblättern auf 30 °C erwärmen. Milchpulver dazugeben und auf 40 °C erwärmen. Glukose und Zucker dazugeben und auf 45 °C erwärmen. Rahm dazugeben und auf 50 °C erwärmen. Stabilisator beigeben und auf 85 °C erhitzen. 12 Stunden auskühlen lassen. Bananenpüree und Limettensaft dazugeben, mixen, in Pacojet-Becher füllen und einfrieren.
Zutaten Bananenkompott
- 250 g Bananen, in kleine Würfel geschnitten
- 30 g frische Passionsfrucht
- 25 ml Limettensaft
- 15 g Zucker
Zubereitung Bananenkompott
Passionsfrüchte, Limettensaft und Zucker verrühren und die kleinen Bananenwürfeli dazugeben.
Zutaten Kaffee-Sauerampfer-Espuma
- 150 ml Wasser
- 1 Limette (Zeste)
- 60 g Zucker
- 4 g Sauerampfer
- 2 Blätter Gelatine, eingeweicht in kaltem Wasser
- 50 ml Espresso
- 110 ml Rahm
- 90 ml Limettensaft
Zubereitung Kaffee-Sauerampfer-Espuma
Wasser, Limettenzeste, Zucker und Sauerampfer aufkochen.Gelatineblätter ausdrücken, in den Sirup geben und 10 bis 15 Minuten auskühlen lassen.Durch ein feines Sieb direkt in einen Mixbecher passieren und Espresso dazugeben.Rahm und Limettensaft dazugeben und gut mixen.In die Espumaflasche abfüllen und kalt stellen.
Zutaten Sauerampfer-Kaffee-Crème
- 120 ml Milch
- 8 g Sauerampfer
- 1 Limette (Zeste)
- 5 g Glukose
- 1,5 g Gelatine
- 170 g weisse Schokolade (in Drops oder fein geschnitten)
- 200 ml Kaffeeinfusion (240 ml Rahm mit 35 g Kaffeebohnen
- während 12 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und dann durch ein feines Sieb passieren)
Zubereitung Sauerampfer-Kaffee-Crème
Milch, Sauerampfer, Limettenzeste und Glukose aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Gelatine dazugeben. Die Flüssigkeit in drei Portionen zu der weissen Schokolade geben und in einen Mixbecher füllen. Die Kaffeeinfusion dazugeben und kurz mixen.Während des Auskühlens ab und zu durchrühren.
Anrichten
Bananenkompott in einen Teller geben, die Glace daraufsetzen und mit der Espuma abschliessen. Mit frischen Sauerampferblättern und eventuell mit Krokant ausgarnieren.