Zutaten BBQ Schwein
- 1 Schweinenacken
- Pökelmarinade:
- 35 g Pökelsalz
- 250 ml Wasser
- Spareribs-Gewürz:
- 150 g schwarze Pfefferkörner
- 10 g Koriandersamen
- 25 g getrockneter Knoblauch
- 25 g Wacholderbeeren
- 12 g Chili
- 190 g Meersalz
- 190 g brauner Zucker
- Lack:
- 125 g brauner Zucker
- 0,5 l Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
- 100 ml Apfel-Balsamico
- 75 ml Sojasauce
- 125 g Honig
- Salz
Zubereitung BBQ Schwein
Für das Spareribs-Gewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen. Aus Salz und Wasser eine Pökelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribs-Gewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. Dann bei 65 °C für 16 Stunden im Steamer Sous-vide garen. Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup («Lack»), einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen («lackieren»).
Zutaten Joghurt-Creme
- 250 g griechischer Joghurt
- 1 g Senfsaat
- 1 g Kümmel
- 1 g Kreuzkümmel
- 1 g Fenchelsaat
- Salz
Zubereitung Joghurt-Creme
Den Joghurt über Nacht einfrieren. Gefroren in einem Tuch aufhängen, damit das Wasser austritt und der Joghurt ein wenig fester wird. Gewürze in einem Mörser fein mahlen und zusammen mit ein wenig Salz den Joghurt abschmecken.
Zutaten getrocknete Tomaten
- 2 Tomaten, Fruchtfleisch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Zucker, Olivenöl
Zubereitung getrocknete Tomaten
Tomaten für 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. Tomaten schälen, in je 8 Spalten schneiden und das Innere entfernen. Mit restlichen Zutaten marinieren auf ein Backblech legen und bei ca. 90 Grad Umluft 1–1,5 Stunden trocknen.
Zutaten Kabissalat
- 1 Kabis, weiss
- Balsamico, weiss
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung Kabissalat
Kabis hauchdünn schneiden und mit den restlichen Zutaten abschmecken.