Zutaten Béarnaise Reduktion
- 2 Schalotten
- 250 ml Weissweinessig
- 250 ml Weisswein
- Lorbeerblätter, Wachholder,
- Nelke, weisse Pfefferkörner,
- frischer oder getrockneter
- Estragon & Kerbel
Zubereitung Béarnaise Reduktion
Die Schalotten fein schneiden und alles zusammen um 2/3 einkochen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb abpassieren und kühl aufbewahren.
Zutaten Sauce Béarnaise
- 60 g Eigelb
- 80 ml Reduktion
- 150 g Butterschmalz
Zubereitung Sauce Béarnaise
Eigelb mit der Reduktion bedecken und anschliessend über einem Wasserbad aufschlagen. Die Eimasse ist dann ausreichend aufgeschlagen, wenn die Masse am Schneebesen hängen bleibt. Nun die Masse vom Herd nehmen und vorsichtig geklärte Butter unterheben. Das Ganze mit Salz und frisch geschnittenem Estragon abschmecken.
Zutaten Béarnaise Knödel
- 200 g aufgeschlagene Sauce Béarnaise
- 200 g Kartoffelpüree
- 5 g Metil
Zubereitung Béarnaise Knödel
Alles vermengen und für ca. 2 Stunden durchkühlen lassen. Anschliessend rund zu einem Knödel formen und mit Dämpfen 100 °C während 4 Minuten garen. Den Knödel mit der Béarnaise-Vinaigrette beträufeln und mit geröstetem Schwarzbrot und Kresse bedecken.
Zutaten Béarnaise Vinaigrette
- etwas Béarnaise-Reduktion
- fein geschnittene Schalotten
- gekochte Senfkörner
- fein geschnittener Estragon und Kerbel
Garstufe
Mit Vorheizen4 Minuten | Dämpfen 100 °C