Zutaten Fleischmarinade
- 100 ml Kalbsjus
- 100 ml Apfelessig
- 100 g Honig
- 10 ml Tomatenmark
Zubereitung Fleischmarinade
Aus den Zutaten eine Marinade erstellen.
Zutaten Dryrub
- 175 g Salz
- 175 g brauner Zucker
- 175 g schwarzer Pfeffer
- 25 g Knoblauchpulver
- 25 g Wacholder
Zubereitung Dryrub
Die Gewürze in der Küchenmaschine oder im Mörser grob zerkleinern und mit Zucker und Salz vermischen.
Zutaten Beefbrisket
- 2.5 kg Rinderbrustkern
- 500 g Wiesenheu
Zubereitung Beefbrisket
Die Rinderbrust grosszügig mit dem Dryrub würzen und mit dem Heu einwickeln, vakuumieren und für 3 Tage im Kühlschrank lagern. Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, das Heu abwaschen, trocken reiben und nochmals mit dem Dryrub würzen. Die Rinderbrust mit der Fleischmarinade einpinseln, 45 Minuten kalt räuchern und erneut vakuumieren. Bei 58 °C im Sous-Vide-Gerät für 48 Stunden garen. Alternativ das Fleisch in Aluminiumfolie einwickeln und bei 120 °C Heissluft im Ofen für etwa 12 bis 17 Stunden garen, je nach Gewicht und Grösse. Vor dem Servieren die Rinderbrust bei 230 °C Heissluft im Ofen karamellisieren.
Zutaten Zwiebelschmelze
- 2 Gemüsezwiebeln
- Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- Sonnenblumenöl
Zubereitung Zwiebelschmelze
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und diese in einer grossen Pfanne bei milder Hitze mit wenig Öl auslassen. Salz, Pfeffer und dasLorbeerblatt zugeben und alles zusammen langsam goldbraun rösten.
Zutaten Senfmayonaisse
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf, mittelscharf 1 TL
- Pommerysenf
- 1 TL Senf, süss
- 1 EL Essig
- Sonnenblumenöl
Zubereitung Senfmayonaisse
Alle Zutaten ausser dem Öl miteinander vermengen. Die Masse in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer so viel Öl einarbeiten bis eine cremige Emulsion entsteht. Diese mit Salz Pfeffer und gegebenenfalls nochmal mit Essig abschmecken und bis zur Verwendung kalt Stellen.
Zutaten Focaccia
- 20 g frische Hefe
- 175 ml Wasser, warm
- 6 g Salz
- 250 g Mehl
- 12 ml Olivenöl
- Thymian, Piment
- d’Espelette
- Fleur de sel
Zubereitung Focaccia
Hefe im Wasser auflösen, Olivenöl, Mehl und Salz zugeben und eine Minute kneten. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und mit Olivenöl einpinseln. Mit Piment d’Espelette, Thymian und Fleur de Sel bestreuen und 20 Minuten gehen lassen. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden gut auskühlen lassen.
Zutaten Krautsalat
- 1/2 Weisskohl, in feine
- Streifen geschnitten
- 2 EL Petersilie, gehackt
- Sonnenblumenöl
- Essig
- 1/2 TL Kümmel
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Krautsalat
Die Kohlstreifen etwas salzen und gut ausdrücken, mit Essig und Öl marinieren und mit den restlichen Zutaten würzen.
Zutaten BBQ-Sauce
- 50 g Zucker
- 400 g Zwiebeln, in Streifen
- geschnitten
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Balsamico, weiss
- 40 g Balsamicoreduktion, dunkel
- 120 g Kalbsjus
- 50 g Geflügelfond
- 20 g Rauchöl
- 8 g Salz
- 10 g Curry
- 80 g Tomatenketchup
Zubereitung BBQ-Sauce
Den Zucker in einem geräumigen Topf karamellisieren, die Zwiebelstreifen und den Knoblauch zugeben und alles goldbraun anschwitzen. Die restlichen Zutaten zugeben und unter ständiger Beobachtung und gelegentlichem Rühren über mehrere Stunden langsam einkochen lassen. Die fertige Zwiebelmasse fein mixen und passieren.
Anrichten
Das Focacciabrot in der Mitte halbieren, die untere Hälfte mit der Senfmayonaisse, die obere Hälfte mit der BBQ-Sauce einstreichen. Die Rinderbrust in Scheiben schneiden und auf das Focacciabrot legen. Grosszügig mit Krautsalat und Zwiebelschmelze bedecken und zuklappen.
Garstufe
Beefbrisket, 48 Stunden | Sous Vide 58 °C
Focaccia, 20 Minuten | Ober-/Unterhitze 220 °C