Tanja Grandits, Rezepte für 6 Personen

Berglamm an Hibiskuslack, Marroni-Quinoa, Sumach- Randen

Zutaten Berglamm


800 g Lammfilets, pariert und der Länge nach halbiert
1 EL roter Portwein
2 EL Sojasauce
2 TL Salz
2 EL Zucker
1 EL Hibiskusblüten, getrocknet und gemahlen

Zubereitung Berglamm


Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Mit der Hälfte der Marinade die Lammfilets einstreichen und jeweils zu einer Rolle formen. Diese vakuumieren und mit Dämpfen 60 °C 15 Minuten sous-vide garen. Danach von allen Seiten kräftig anbraten und mit
der restlichen Marinade glasieren.

Zutaten Marroni-Quinoa


4 dl Gemüsefond
3 dl Randensaft
250 g Quinoa
100 g gegarte Marroni, fein gewürfelt
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, 1 Prise Sternanispulver

Zubereitung Marroni-Quinoa


Alle Zutaten bis auf die Marroniwürfel aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Marroniwürfel zum Schluss dazugeben.

Zutaten Cassis-Zwiebel-Crème


300 g rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
1 dl Rotwein
50 g Cassispüree
2 EL Himbeeressig
1,5 dl Gemüsefond
1 Prise Sumach, Salz und Pfeffer

Zubereitung Cassis-Zwiebel-Crème


Zwiebeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in der Butter ca. 5 Minuten andünsten. Mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Sehr fein pürieren.

Zutaten Sumach-Randen


2 Randen, in Scheiben geschnitten
2 dl Wasser
2 dl Rotweinessig
150 g Zucker
3 Scheiben Ingwer
2 Sternanis
1 EL Sumach
Rote Shisokresse zum Anrichten

Zubereitung Sumach-Randen


Alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Über die Randenscheiben giessen und diese im Sud erkalten lassen.

Anrichten


Quinoa in einem Ring anrichten, Cassis-Zwiebel-Crème aufspritzen. Aufgeschnittene Lammfilets und Randenscheiben darauflegen. Lammjus und rote Shisokresse dazugeben.

Garstufe Berglamm


Mit Vorheizen
15 Minuten | Dämpfen 60 °C
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