Zutaten Berglamm

  • 800 g Lammfilets, pariert und der Länge nach halbiert
  • 1 EL roter Portwein
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Hibiskusblüten, getrocknet und gemahlen

Zubereitung Berglamm

Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Mit der Hälfte der Marinade die Lammfilets einstreichen und jeweils zu einer Rolle formen. Diese vakuumieren und mit Dämpfen 60 °C 15 Minuten sous-vide garen. Danach von allen Seiten kräftig anbraten und mitder restlichen Marinade glasieren.

Zutaten Marroni-Quinoa

  • 4 dl Gemüsefond
  • 3 dl Randensaft
  • 250 g Quinoa
  • 100 g gegarte Marroni, fein gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, 1 Prise Sternanispulver

Zubereitung Marroni-Quinoa

Alle Zutaten bis auf die Marroniwürfel aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.Marroniwürfel zum Schluss dazugeben.

Zutaten Cassis-Zwiebel-Crème

  • 300 g rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Butter
  • 1 dl Rotwein
  • 50 g Cassispüree
  • 2 EL Himbeeressig
  • 1,5 dl Gemüsefond
  • 1 Prise Sumach, Salz und Pfeffer

Zubereitung Cassis-Zwiebel-Crème

Zwiebeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in der Butter ca. 5 Minuten andünsten. Mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Sehr fein pürieren.

Zutaten Sumach-Randen

  • 2 Randen, in Scheiben geschnitten
  • 2 dl Wasser
  • 2 dl Rotweinessig
  • 150 g Zucker
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Sumach
  • Rote Shisokresse zum Anrichten

Zubereitung Sumach-Randen

Alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Über die Randenscheiben giessen und diese im Sud erkalten lassen.

Anrichten

Anrichten

Quinoa in einem Ring anrichten, Cassis-Zwiebel-Crème aufspritzen. Aufgeschnittene Lammfilets und Randenscheiben darauflegen. Lammjus und rote Shisokresse dazugeben.

Garstufe Berglamm

Mit Vorheizen
15 Minuten | Dämpfen 60 °C