Zutaten Black Cod
- 4 Black Cod Filets (je ca. 120 g)
Zutaten Glacage für Black Cod
- 100 ml Kalbjus
- 45 g schwarzer Knoblauch
- 85 g Black Bean Paste
- 400 ml Dashifond
- 20 g Chili in Öl
- 50 ml Marudaizu
- 3 g Salz
- 12 g Aktivkohlepulver
Zubereitung Glacage für Black Cod
Alles zusammen aufkochen und gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz abschmecken.
Zutaten Lauchemulsion
- 65 g Eiweiss
- 25 ml Sushi Seasoning
- 20 ml Sojasauce
- 3 g Salz
- 4 g XH2O
- 150 ml Lauchöl
Zubereitung Lauchemulsion
Alle Zutaten ausser das Lauchöl zusammenmixen. Anschliessend das Lauchöl langsam in die Emulsion einmontieren.
Zutaten Unagisauce
- 250 ml Weisswein
- 250 ml Mirin
- 125 g Zucker
- 110 ml Sojasauce
- 110 ml Tamarisauce
- 1 Stück Kombualge
Zubereitung Unagisauce
Alles zusammen aufkochen und für ca. 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen. Anschliessend abpassieren und nochmals mit etwas Salz abschmecken
Zutaten Arichten
- 50 g geräucherter Aal
- frischer Schnittlauch
Anrichten
Den Black Cod bei 42 Grad für 12 Minuten im Combi-Steamer dämpfen. Anschliessend mit der warmen Glacage einstreichen und den Fisch in der Mitte des Tellers platzieren. Dann die Lauchemulsion dekorativ über dem Fisch verteilen und die Unagisauce angiessen. Den geräucherten Aal entweder in kleine Würfel schneiden oder einfrieren und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Anschliessend auf dem Fisch drapieren. Mit frischem Schnittlauch ausgarnieren.