Zutaten Zander
- 3 Zanderfilets à 140g, ohne Gräten
- 60 g Verjus
- 50 g Limettensaft
- 40 g junge Zwiebeln
- 20 g Tannenzweige
Zubereitung Zander
Tannenzweige auf dem Holzkohlegrill leicht rösten. Die Tannenzweige mit Verjus und fein geschnittenen Zwiebeln vakuumieren und eine Stunde ziehen lassen. Den Zander während dieser Zeit im frisch gepressten Limettensaft und der passierten gerösteten Verjus Marinade einlegen und bis zum gewünschten Punkt ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben schneiden.
Zutaten Rettich
- 70 g Seeländer Rettich
- 10 g japanischer Reisessig, mild
- Salz
- Pfeffer, schwarz
Zubereitung Rettich
Den Rettich mit der Mandoline in dünne Streifen schneiden. Den Rettich 10 Minuten im Eiswasser einlegen, abtropfen lassen und trockentupfen. Den Rettich mit japanischem Reisessig marinieren, salzen und pfeffern und anrichten.
Zutaten Finish
- 8 Limettenfilets
- 5 g essbare Blüten
- 1 Piment d`Espelette
- Maldon Meersalz
- Olivenöl, kaltgepresst
Finish
Die Zanderstücke in einen Ring legen und mit wenig Marinade übergiessen. Den Fisch mit Piment d'Espelette und Meersalz würzen und die Limettenstücke gleichmässig auf dem Zander verteilen. Mit Olivenöl beträufeln. Die Rettichscheiben gleichmässig auf dem Zander anrichten.
Tipp
Mit essbaren Blüten dekorieren.