Dampfgegarte Seezunge in Senfkruste und Zitronenvelouté

Fischfilets kreuzweise leicht einritzen. Mit Salz, Pfeffer, und Zitronen- und Limettenzesten würzen. Immer zwei Filets entgegengesetzt angeordnet aufeinanderlegen. Mit weicher Butter bepinseln und für eine hübsche Zylinderform dann in Folie einwickeln. Beiseitestellen.

Zubereitung Zitronenvelouté

Schalotten und Champignons in etwas Olivenöl andünsten. Die Hälfte des Liebstöckels beigeben. Mit dem Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Gemüsebouillon dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Den Rahm und den restlichen Liebstöckel dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Am Schluss einen Esslöffel Zitronatpaste dazugeben. Alles gut verrühren und durch ein Spitzsieb streichen. Mit Zitronensaft, Weisswein und einer Prise Salz abschmecken.

Zubereitung Senf- und Zitronenkruste

Weiche Butter, Panko-Mehl, Senf, Eiweiss und Zitronen- und Limettenzesten vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse zwischen zwei Backpapiere legen, 2-3 mm dick ausrollen und einfrieren. Beiseitestellen.

Zubereitung Garnitur

Karotten in Stäbchen schneiden, dann mithilfe eines Bleistiftspitzers kleine Blumen daraus formen. Kapernäpfel halbieren.

Zubereitung Seezunge

Seezungen im Steamer bei 80 °C während ca. 5 Minuten garen bis die Kerntemperatur 38 °C beträgt. Folie abziehen. Filets abtropfen lassen, beide Enden diagonal abschneiden. Senfkruste in gleich grosse Stücke wie die Filets schneiden und auf den Fisch legen. Grill auf die höchste Stufe vorheizen und auf der obersten Auflage gratinieren. In der Nähe bleiben, es kann sehr schnell gehen.

Zubereitung Anrichten

Jedes Filet auf der ganzen Länge mit 3 Tupfern des Karottenpürees, 3 Karottenblumen, Kapernäpfeln, Petersilienchips und Microgreens garnieren. Seezunge mittig auf einem flachen Teller anrichten. Velouté erhitzen, aufmixen und separat servieren.