Vorbereitung

  • 8 Seezungenfilets, gehäutet
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone

Fischfilets kreuzweise leicht einritzen. Mit Salz, Pfeffer, und Zitronen- und Limettenzesten würzen. Immer zwei Filets entgegengesetzt angeordnet aufeinanderlegen. Mit weicher Butter bepinseln und für eine hübsche Zylinderform dann in Folie einwickeln. Beiseitestellen.

Zutaten Zitronenvelouté

  • 90 g Schalotten, fein gehackt
  • 90 g Champignons
  • 30 g Liebstöckel
  • 400 g Chasselas-Wein
  • 200 g Gemüsebouillon
  • 400 g Rahm
  • Zitronensaft nach Bedarf
  • Zitronatpaste nach Bedarf

Zubereitung Zitronenvelouté

Schalotten und Champignons in etwas Olivenöl andünsten. Die Hälfte des Liebstöckels beigeben. Mit dem Weisswein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Gemüsebouillon dazugeben und um die Hälfte reduzieren. Den Rahm und den restlichen Liebstöckel dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Am Schluss einen Esslöffel Zitronatpaste dazugeben. Alles gute verrühren und durch ein Spitzsieb streichen. Mit Zitronensaft, Weisswein und einer Prise Salz abschmecken.

Zutaten Senf- und Zitronenkruste

  • 250 g weiche Butter
  • 100 g japanisches Paniermehl (Panko)
  • 40 g Senf (30 g Meauxsenf, 10 g Dijonsenf)
  • 40 g Eiweiss
  • Schale einer Limette
  • Schale einer Zitrone

Zubereitung Senf- und Zitronenkruste

Weiche Butter, Panko-Mehl, Senf, Eiweiss und Zitronen- und Limettenzesten vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Zutaten Garnitur

  • 1 orange Karotte
  • 16 Kapern mit Stiel (Kapernäpfel)

Zubereitung Garnitur

Karotten in Stäbchen schneiden, dann mithilfe eines Bleistiftspitzers kleine Blumen daraus formen. Kapernäpfel halbieren.

Zubereitung Seezunge

Seezungen im Steamer bei 80 Grad Celsius während ca. 5 Minuten garen, die Kerntemperatur 38 Grad Celsius beträgt. Folie abziehen. Filets abtropfen lassen, beide Enden diagonal abschneiden. Eine dünne Schicht der Senf- und Zitronenkruste mit einem Spachtel auf die Filets streichen. Bei 230 Grad unter dem Backofengrill gratinieren.

Zutaten Anrichten

  • Karottenpüree
  • Petersilienchips
  • Microgreens, saisonal

Zubereitung Anrichten

Jedes Filet auf der ganzen Länge mit 3 Tupfern des Karottenpürees, 3 Karottenblumen, Kapernäpfeln, Petersilienchips und Microgreens garnieren. Seezunge mittig auf einem flachen Teller anrichten. Velouté erhitzen, aufmixen und separat servieren.

Übliche Gewürze

  • Salz, Pfeffer
  • weiche Butter
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Vier-Pfeffer-Gewürz