Zutaten Spargel-Velouté
- 24 Stangen grüne Spargeln
- 2 dl Geflügelbouillon
- 2 dl Rahm
- Salz, Pfeffer, Tabasco
Zubereitung
Spargelspitzen abschneiden, eine Minute in kochendem Salzwasser garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Auf einem Teller beiseite stellen. 4 Spargelstangen beiseite stellen und den Rest in dicke Scheiben schneiden.
Zutaten Royalemasse
- 2 Eier
- 300 g Spargel-Velouté
- Ein paar Sprossen der Saison
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Velouté
Geflügelbouillon zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Spargelscheiben hinzufügen, würzen und 5 Minuten kochen. Mit dem Rahm verdünnen und weitere 5 Minuten kochen. Die restlichen Spargelscheiben hinzufügen, vermischen und durch ein feines Sieb seihen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Zubereitung Spargel-Royale
Den Garraum mit Dämpfen 90 °C vorheizen. 3 dl vom kalten Spargel-Velouté entnehmen und 2 Eier hinzufügen. Abschmecken. Mit zwei der verbleibenden Spargelstangen eine schöne Brunoise herstellen, auf 4 Schalen verteilen, die Royalemasse darübergeben, mit Alufolie abdecken und 15 Minuten garen. Die übrigen Spargelstangen in feine, schräge Stücke schneiden. Die Spargelspitzen in den einzelnen Schalen sowie die rohenschrägen Spargelstücke schön anrichten und die Alufolie wieder darübergeben. Im Backofen 2 Minuten mit Dampf erhitzen, mit Olivenöl bepinseln und das übrige, fein emulgierte Velouté darübergeben. Mit ein paar Sprossen der Saison anrichten.
Garstufe
Mit Vorheizen15 Minuten | Dämpfen 90 °C