Zutaten
- 4 Karreestücke zu je 180 g,
- gründlich pariert
- 5 cl Erdnussöl
- 40 g Butter in kleinen Würfeln
Zubereitung Rehkarreestücke
Die Karreestücke mit Salz und den Gewürzen würzen. Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 200 °C vorheizen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Karreestücke hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die aromatische Beilage hinzufügen, dann die Butter, anschliessend für ungefähr 5 Minuten einschieben. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Für rosafarbenes Fleisch die Kerntemperatur bei 35 °C halten. Die Karreestücke herausnehmen, auf ein Gitterrost geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Auf keinen Fall in der Wärme, sondern bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Zutaten aromatische Beilage
- 4 Knoblauchzehen mit Schale
- Ein paar Thymianzweige
- Ein paar Bohnenkrautzweige
- 100 g Schalotten, halbiert
- 10 Wacholderbeeren, gemahlen
- Salz, Wildgewürzmischung
Garstufe Rehkarreestücke
Mit Vorheizen15 Minuten | Ober-/Unterhitze 200 °C
Zutaten Waldbeerensauce
- 2 dl Crème de Framboise
- 2 dl Crème de Cassis
- 5 cl Himbeeressig
- 5 cl Sherry-Essig
- 100 g Beerenmischung der Saison
- 60 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Sauce
Crème de Framboise, Crème de Cassis, Himbeeressig und die Früchte zum Kochen bringen. Auf ¾ reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann die Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, so dass die Sauce abgerundet und nicht zu süss ist.
Zutaten für das Finish
- 10 Trübeli
- 10 Heidelbeeren
Zubereitung Finish
Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 180°C vorheizen. Die Karreestücke mit etwas Sauce übergiessen, dann 4 Minuten in den Backofen geben, in 3 Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekoration darauflegen und auf den Tellern anrichten.
Garstufe Finish
Mit Vorheizen
4 Minuten | Ober-/Unterhitze 180 °C