Franck Giovannini, Rezepte für 4 Personen

Edelstück vom Reh an Waldbeeren

Zutaten


4 Karreestücke zu je 180 g,
gründlich pariert
5 cl Erdnussöl
40 g Butter in kleinen Würfeln

Zutaten aromatische Beilage


4 Knoblauchzehen mit Schale
Ein paar Thymianzweige
Ein paar Bohnenkrautzweige
100 g Schalotten, halbiert
10 Wacholderbeeren, gemahlen
Salz, Wildgewürzmischung

Zubereitung Rehkarreestücke


Die Karreestücke mit Salz und den Gewürzen würzen. Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 200 °C vorheizen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Karreestücke hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die aromatische Beilage hinzufügen, dann die Butter, anschliessend für ungefähr 5 Minuten einschieben. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Für rosafarbenes Fleisch die Kerntemperatur bei 35 °C halten. Die Karreestücke herausnehmen, auf ein Gitterrost geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Auf keinen Fall in der Wärme, sondern bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Garstufe Rehkarreestücke


Mit Vorheizen
15 Minuten | Ober-/Unterhitze 200 °C

Zutaten Waldbeerensauce


2 dl Crème de Framboise
2 dl Crème de Cassis
5 cl Himbeeressig
5 cl Sherry-Essig
100 g Beerenmischung der Saison
60 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung Sauce


Crème de Framboise, Crème de Cassis, Himbeeressig und die Früchte zum Kochen bringen. Auf ¾ reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann die Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, so dass die Sauce abgerundet und nicht zu süss ist.

Zutaten für das Finish


10 Trübeli
10 Heidelbeeren

Zubereitung Finish


Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 180°C vorheizen. Die Karreestücke mit etwas Sauce übergiessen, dann 4 Minuten in den Backofen geben, in 3 Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekoration darauflegen und auf den Tellern anrichten.

Garstufe Finish


Mit Vorheizen
4 Minuten | Ober-/Unterhitze 180 °C
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