Zutaten

  • 4 Karreestücke zu je 180 g,
  • gründlich pariert
  • 5 cl Erdnussöl
  • 40 g Butter in kleinen Würfeln

Zubereitung Rehkarreestücke

Die Karreestücke mit Salz und den Gewürzen würzen. Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 200 °C vorheizen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, die Karreestücke hineingeben und von allen Seiten anbraten. Die aromatische Beilage hinzufügen, dann die Butter, anschliessend für ungefähr 5 Minuten einschieben. Dabei regelmässig beträufeln und darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Für rosafarbenes Fleisch die Kerntemperatur bei 35 °C halten. Die Karreestücke herausnehmen, auf ein Gitterrost geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Auf keinen Fall in der Wärme, sondern bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zutaten aromatische Beilage

  • 4 Knoblauchzehen mit Schale
  • Ein paar Thymianzweige
  • Ein paar Bohnenkrautzweige
  • 100 g Schalotten, halbiert
  • 10 Wacholderbeeren, gemahlen
  • Salz, Wildgewürzmischung

Garstufe Rehkarreestücke

Mit Vorheizen15 Minuten | Ober-/Unterhitze 200 °C

Zutaten Waldbeerensauce

  • 2 dl Crème de Framboise
  • 2 dl Crème de Cassis
  • 5 cl Himbeeressig
  • 5 cl Sherry-Essig
  • 100 g Beerenmischung der Saison
  • 60 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Sauce

Crème de Framboise, Crème de Cassis, Himbeeressig und die Früchte zum Kochen bringen. Auf ¾ reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, dann die Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einem Schuss Sherry-Essig abschmecken, so dass die Sauce abgerundet und nicht zu süss ist.

Zutaten für das Finish

  • 10 Trübeli
  • 10 Heidelbeeren

Zubereitung Finish

Den Garraum mit Unter-/Oberhitze auf 180°C vorheizen. Die Karreestücke mit etwas Sauce übergiessen, dann 4 Minuten in den Backofen geben, in 3 Stücke schneiden, einige rohe Beeren als Dekoration darauflegen und auf den Tellern anrichten.

Anrichten

Garstufe Finish

Mit Vorheizen
4 Minuten | Ober-/Unterhitze 180 °C