Tanja Grandits, Rezepte für 4 Personen

Eigelb Kreuzkümmel Butter, Mango Polenta und Maisschaum

Zutaten Mangopolenta


1,5 dl Milch
100 g Mangopüree
20 g Butter
50 g Maisgriess
10 g Parmesan, gerieben
Salz

Zutaten Maisschaum


2 EL Sonnenblumenöl
2 Schalotten, gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Kurkuma
200 g Maiskörner
2 dl Gemüsefond
0,8 dl Rahm
Salz
1 TL Zitronensaft

Zutaten Eigelb Kreuzkümmel Butter


6 Eigelb
80 g Butter
Kreuzkümmel, gemahlen

Anrichten


1 Mango, geschält und fein gewürfelt


Zubereitung Mangopolenta


Die Milch zusammen mit dem Mangopüree und der Butter aufkochen, den Maisgriess dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Parmesan und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Zubereitung Maisschaum


Für den Maisschaum das Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen. Rahm dazugeben, einmal aufkochen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zubereitung Eigelb Kreuzkümmel Butter


Die Butter mit dem Kreuzkümmel in einem kleinen Topf sehr langsam braun werden lassen, durch ein mit einem Küchenkrepp ausgelegtes Sieb passieren. 6 Kokotten oder kleine Weckgläser mit der Kreuzkümmelbutter ausstreichen. Die Eigelbe mit Folie oder einem Deckel abdecken, mit Dämpfen 60 °C während 30 Minuten garen.

Anrichten


Die Polenta mit dem Spritzbeutel kreisrund auf den Tellern anrichten, die Eigelbe vorsichtig aus dem Glas hineingleiten lassen. Mangowürfel drumherum anrichten und den Maisschaum dazugiessen.

Garstufe Eigelb Kreuzkümmel Butter


Mit Vorheizen
30 Minuten | Dämpfen 60 °C
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