Zutaten Safransud

  • Saft von 9 Limetten
  • 2 grüne Stangensellerie
  • 4 weisse Zwiebeln
  • 5 g Ingwer
  • 230 ml Wasser
  • 1 g Safranfäden

Zubereitung Safransud und Sardellen-Würzsauce

Den Limettensaft und die weissen Zwiebeln mixen. Die restlichen Zutaten zerkleinern, zufügen und kurz mitmixen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag passieren, mit Salz abschmecken und mit Safran kalt infusionieren.

Zutaten Sardellen-Würzsauce

  • 15 g Korianderblätter
  • 2 Zitronengrasstangen
  • Salz
  • 20 g Colatura di Alici

Zutaten Zanderfilet

  • 120 g Zanderfilet
  • 120 g Salz
  • 80 g Zucker
  • Fleur de Sel

Zubereitung Zanderfilet

Haut und Gräten des Fisches entfernen und mit Salz und Zucker auf beiden Seiten komplett bedecken. Vakuumieren und 2,5 Stunden beizen lassen. Anschliessend Salz und Zucker entfernen, den Fisch abwaschen. In mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Portionen teilen.

Zutaten Garnitur

  • 1 Staudensellerie
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 4 getrocknete Kirschtomaten
  • Basilikum
  • Schalotten
  • Olivenöl
  • Essig
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung Garnitur

⅓ vom Sellerie in feine Scheiben schneiden und den restlichen Sellerie in Brunoise schneiden und mit etwas Schalotten und Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kirschtomaten in Brunoise schneiden.

Die portionierten Zanderfilets in einen tiefen Teller geben mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen. Mit ein paar Zwiebelstreifen, getrockneten Kirschtomaten, etwas in Olivenöl mariniertem Staudensellerie und Basilikum garnieren. Den Safransud angiessen und servieren.