Zutaten Safransud
- Saft von 9 Limetten
- 2 Stangen grüne Stangensellerie
- 4 weisse Zwiebeln
- 5 g Ingwer
- 230 ml Wasser
- 1 g Safranfäden
Zubereitung Safransud und Sardellen-Würzsauce
Den Limettensaft und die weissen Zwiebeln mixen. Die restlichen Zutaten zerkleinern, zufügen und kurz mitmixen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag passieren, mit Salz abschmecken und mit Safran kalt infusionieren.
Zutaten Sardellen-Würzsauce
- 15 g Korianderblätter
- 2 Zitronengrasstangen
- Salz
- 20 g Colatura di Alici
Zutaten Zanderfilet
- 4 Zanderfilets (je ca. 80 g)
- 120 g Salz
- 80 g Zucker
- Fleur de Sel
Zubereitung Zanderfilet
Haut und Gräten des Fisches entfernen und mit Salz und Zucker auf beiden Seiten komplett bedecken. Vakuumieren und 2,5 Stunden beizen lassen. Anschliessend Salz und Zucker entfernen, den Fisch abwaschen. In mundgerechte Stücke schneiden und auf 4 Portionen teilen.
Zutaten Garnitur
- 1 Stange Stangensellerie
- 1 kleine rote Zwiebel
- 4 getrocknete Kirschtomaten
- Basilikum
- 1 EL gewürfelte Schalotten
- Olivenöl
- Essig
- Pfeffer
- Salz
Zubereitung Garnitur
Stangensellerie schälen, ⅓ in feine Scheiben schneiden und den restlichen Sellerie in Brunoise schneiden und mit 1 EL gewürfelten Schalotten und Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Mit getrockneten Kirschtomaten garnieren. Tipp: Wahlweise können auch getrocknete, klein geschnittene Tomaten verwendet werden.
Die portionierten Zanderfilets in einen tiefen Teller geben mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel würzen. Mit ein paar Zwiebelstreifen, getrockneten Kirschtomaten, etwas in Olivenöl mariniertem Stangensellerie und Basilikum garnieren. Den Safransud angiessen und servieren.