Zutaten Entenbrust
- 2 Entenbrüste
Zubereitung Entenbrust
Die Entenbrüste von den Sehnen befreien. Die Federansätze mit einer Pinzette herausziehen. Anschliessend das Fett kreuzweise einschneiden. Die Entenbrüste zusammen mit 3 EL der Marinade vakuumieren und mit Dämpfen 64 °C für 22 Minuten garen. Anschliessend die Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite knusprig braten. Die Brüste wenden und ebenfalls kurz auf der anderen Seite braten.
Zutaten Marinade
- 1 EL Sherry
- 2 TL Salz
- 3 EL Zucker
- 2 EL Sojasauce
- ½ TL Wacholder, gemahlen
Zubereitung Marinade
Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren. Die Reste der Marinade können für das nächste Mal im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zutaten Randenrisotto
- 2 EL Olivenöl
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 150 g Risottoreis
- 1 Stück Rande
- 4 Wacholderbeeren, ganz
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml Weisswein
- 400 ml Gemüsefond
- 50 ml Randensaft
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Randenrisotto
Für das Risotto die Rande in etwa reiskorngrosse Stifte schneiden. Schalotten im Öl glasig dünsten, Reis und Gewürze zugeben und mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen. Die Rande zugeben. Knapp mit Fond bedecken und unter Rühren köcheln lassen. Immer wieder etwas Fond und Randensaft nachgiessen, bis das Risotto bissfest ist. Mit Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Wacholder und Lorbeerblatt entfernen.
Zutaten Himbeerhumus
- 1 EL Randensaft
- 2 EL Sesam, gemörsert
- 100 g Kichererbsen, gekocht
- 30 g Himbeeren
- 6 EL Zitronensaft
- 5 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Chilipulver
- 1 Prise Wacholder, gemahlen
Zubereitung Himbeerhumus
Alle Zutaten fein mixen und abschmecken. Humus in einen Spritzsack füllen.
Zutaten Randen-Pickles
- 100 ml Apfelessig
- 70 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 5 g Salz
- 1 EL Wacholder
- 2 EL Hibiskusblüten
- 1 TL Ingwer, geschält und gehackt
- 1 Streifen Zitronenschale
- 1 TL Pfefferkörner, weiss
- 1 Rande, geschält
Zubereitung Randen-Pickles
Für die Randen-Pickles alle Zutaten ausser der Rande mischen und aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Nun die geschälte Rande mithilfe einer Mandoline in sehr feine Scheiben schneiden. Den Sud passieren und auf die Randenscheiben geben.
Anrichten
Zum Servieren etwas Randenrisotto auf den Teller geben. 2 bis 3 Tupfer Himbeerhumus aufspritzen. Ente tranchieren und je 2 Tranchen daraufgeben. Mit Randen-Pickels garnieren.
Garstufe Entenbrust
Mit Vorheizen
22 Minuten | Dämpfen 64 °C