Zutaten Fenchel
- 3 mittelgrosse Fenchel, geschält
- und in 2 cm dicke Streifen
- geschnitten
- 2 Sternanis
- ½ TL Fenchelsamen
- 3 EL Pastis
- 1 dl Olivenöl
- Fleur de Sel
- 1 Handvoll Basilikumblätter
Zubereitung Fenchel
Alles zusammen auf mittlerer Stufe vakuumieren. Mit Dämpfen 85 °C während 38 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken. Aus dem Beutel nehmen, Fenchelfond auffangen und für die Fenchel-Salsa beiseite stellen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchelspalten darin caramelisieren.
Zutaten Fenchel-Salsa
- 1 Fenchel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
- Fond aus dem Vakuumierbeutel
- 3 EL Zitronensaft
- ½ TL Zucker
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Fenchel-Salsa
Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken.
Zutaten Kartoffel-Basilikum-
- Espuma
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 2 dl Rahm
- 3 dl Milch
- 40 g Butter
- 2 EL Basilikumöl
- 1 Bund Basilikum
- Salz
Zubereitung Kartoffel-Basilikum-Espuma
Kartoffeln in der Schale im Salzwasser weich kochen, pellen und passieren. Alle restlichen Zutaten auf 80 °C erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und mit den noch heissen Kartoffeln zu einer homogenen Masse verarbeiten. Abschmecken und in eine Espumaflasche füllen, eine Patrone dazugeben und gut schütteln.
Zutaten Macadamia-Gremolata
- 1 Fenchel, geschält und in sehr feine
- Scheiben geschnitten
- 2 cm Ingwer, in sehr feine Julienne
- geschnitten
- 1 Schalotte, in sehr feine Scheiben
- geschnitten
- 1 EL Reismehl
- 50 g Macadamianüsse, geröstet
- und gehackt
- Fleur de Sel
- Fenchelsamen, geröstet und gemörsert
- Öl zum Frittieren
Zubereitung Macadamia-Gremolata
Fenchel, Ingwer und Schalotte separat mit Reismehl bestäuben und im 150 °C heissen Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit den restlichen Zutaten würzen.
Garstufe Fenchel
Mit Vorheizen
38 Minuten | Dämpfen 85 °C
Anrichten
Fenchel auf den Teller setzen, Salsa aussen herumgeben. Die Espuma darübergeben und mit der Gremolata abschliessen. Mit Basilikumöl sowie frischen und frittierten Basilikumblättern den Teller ausgarnieren.