Zutaten geschmorter Fenchel
- 200 g Fenchel
- 60 g Olivenöl
- 10 g Kräuter nach Wahl
- 3 g Knoblauch
- 50 g Schalotten
- 100 ml Noilly Prat
- 50 ml Pernod
- 1 Zitrone
- 300 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung geschmorter Fenchel
Fenchel in Olivenöl anbraten, würzen und Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit dem Alkohol ablöschen und einreduzieren lassen. Zitrone und Kräuter beigeben. Mit dem Fond auffüllen und im Ofen bei 170 Grad 1 Std. schmoren lassen. Vor dem Servieren in Schnitze schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.
Zutaten Safranjus
- 20 g Olivenöl
- 200 g Schalotten
- 5 g Knoblauch
- 5 weisse Pfefferkörner
- 350 ml Gemüsefond dunkel
- 100 ml Weisswein
- 200 ml Noilly Prat
- 50 ml Pernod
- 200 ml Portwein weiss
- 100 ml Cognac
- 100 ml Pilz-Dashi
- 50 g Sojasauce weiss
- Zitronenabrieb
- Safran
- Salz
Zubereitung Safranjus
Schalotten grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, mit Alkohol ablöschen reduzieren lassen. Dann mit dem Fond, Dashi und Sojasauce aufgiessen, die weissen Pfefferkörner dazugeben und alles bis auf ca. 200 ml einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit etwas Salz, Safran und Zitronenabrieb abschmecken.
Zutaten zum Anrichten
- Haselnuss-Johannisbeeren-Vinaigrette
- Fenchel gepickelt
- Fenchelkresse