Zutaten Flusskrebs
- 5 Flusskrebsschwänze pro Person
- 10 g Salz
- 100 g Eiswasser
- Marinade:
- 50 g fermentierter Kohlrabi-Saft (alternativ Limonen-Saft)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauch
- 1 Ingwer
- Koriander
- 10 g Shoyu-Sauce
Zubereitung Flusskrebs
Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermengen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Flusskrebse, wenn nötig, schälen und säubern. Danach für 15 Minuten in das gesalzene Eiswasser legen. Die Flusskrebse passieren und mit Küchenpapier trocken tupfen. Für 30 Minuten in die Marinade legen.
Zutaten fermentierter Kohlrabi-Saft
- 500 g Kohlrabi
- 500 g Stangensellerie
- 500 g Apfel
- Salz
- 2 g Xanthan
Zubereitung fermentierter Kohlrabi-Saft
Kohlrabi schälen und entsaften. Stangensellerie und Äpfel entsaften. Alle Säfte miteinander vermengen. 2% Salz auf die Menge Flüssigkeit hinzufügen. Gut verrühren, in Vakuumierbeutel füllen und vakuumieren. Für mindestens 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Der Vakuumierbeutel wird sich etwas aufblähen. Wenn die gewünschte Säure erreicht ist, den Saft durch ein feines Sieb passieren. Ansonsten den Vakuumierbeutel erneut verschliessen und den Inhalt weiter fermentieren lassen. Mit etwas Xanthan abbinden.
Zutaten Kohlrabi
- 1 Kohlrabi
- 30 g Butter (zum Anbraten)
- Salz
Zubereitung Kohlrabi
Kohlrabi dünn aufschneiden und rund ausstechen. Eine Teflonpfanne erhitzen, die Butter dazugeben und etwas braun werden lassen. Die Kohlrabi-Scheiben kurz anbraten. Mit Salz abschmecken.
Zutaten Bier-Brotkracker
- 250 g altes trockenes Brot
- 1 L dunkles Bier
- 2 L Wasser
- 1 L Pflanzenöl (zum Frittieren)
- Salz
Zubereitung Bier-Brotkracker
Das Brot in der Flüssigkeit ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis eine klebrige Masse entsteht. Fein mixen bis die Masse homogen und glänzend ist. Auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen und bei 60°C 1 Stunde im Ofen trocknen lassen. Pflanzenöl auf 190°C erhitzen und die trockenen Brotplatten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Zutaten karamellisierte Sonnenblumenkerne
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Honig
- 5 ml Shoyu-Sauce
- Salz
Zubereitung karamellisierte Sonnenblumenkerne
Die Sonnenblumenkerne mit Honig, Shoyu-Sauce und Salz mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen bei 150°C goldbraun rösten.
Zutaten Dörrbohnen-Creme
- 200 g Dörrbohnen
- 1 L Wasser
- 5 g Salz
- 1 Zwiebel, in Würfel schneiden
- 1 Knoblauchzehe, zerdrücken
- 50 g Butter
- 50 g Weisswein
- 200 g Gemüsefond
Zubereitung Dörrbohnen-Creme
Die Dörrbohnen in Wasser 4 Stunden einweichen. Die Bohnen aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butter goldbraun andünsten. Die Bohnen dazugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsefond dazugeben. Für 20 Minuten köcheln lassen. Alls zusammen fein mixen.
Zutaten Dillöl
- 200 g Dill
- 200 g Sonnenblumenöl
Zubereitung Dillöl
Die Zutaten für 8 Minuten bei 50°C im Thermomix auf höchster Stufe mixen. Durch ein Superbag oder Tuch abtropfen lassen. Das Öl von der unerwünschten Flüssigkeit trennen. Cheftipp: Ein Spritzsack eignet sich dafür besonders gut. Den Spritzsack mit dem eingefüllten Öl aufhängen. Nach einer Weile setzt sich die unerwünschte Flüssigkeit unten ab. Ein kleines Loch in den Sack schneiden und die unerwünschte Flüssigkeit vorsichtig rausfliessen lassen.
Zutaten Apfel
- 1 Apfel
- Dillspitzen
Zubereitung Apfel
Den Apfel dünn aufschneiden und halbieren. Apfel und Dillspitzen mit anrichten.