Zutaten Saibling
- 4 Stück Saibling à 70 g, fangfrisch filetiert ohne Haut
- (Gräten mithilfe einer kleinen Zange entfernen)
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Fleur de Sel (Salz)
Zubereitung Saibling
Ofen vorheizen mit Dämpfen 50 °C. Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller legen, mit Olivenöl leicht beträufeln. Klarsichtfolie darauflegen und im Ofen mit Dämpfen 50 °C ca. 10 Minuten leicht glasig ziehen lassen. Nach dem Dämpfen den Saibling nach Belieben mit Fleur de Sel nachwürzen.d
Zutaten Estragonsauce
- 2 Schalotten
- Wenig Butter
- Salz und Pfeffer
- Wenig Staubzucker
- 1 dl Noilly Prat
- 750 ml Bouillon
- 1 Bund Estragon, Blätter gezupft
- Etwas Estragonessig
- Butter zum Aufmontieren
Zubereitung Estragonsauce
Schalotten in wenig Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Staubzucker abschmecken, mit Noilly Prat ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren. Einen Teil der abgezupften Estragonblätter dazugeben. Die Sauce abpassieren und mit Butter aufmixen. Die Estragonsauce kann mit den restlichen Estragonblättern verfeinert werden.
Zutaten Rote Beete
- 3 Stück Rote Beete, gekocht
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Weissweinessig
- 1 EL Bouillon
- Etwas Staubzucker
- Salz und Pfeffer
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- Schnittlauch
Zubereitung Rote Beete
Die Rote Beete hauchdünn aufschneiden und mit etwas Öl, Essig, Salz, Pfeffer, der Schalotte und fein geschnittenem Schnittlauch marinieren. Die gekochte Rote Beete rund ausstechen, marinieren und nochmals ein wenig in einer Pfanne auf dem Herd erwärmen. Zubereitung Röstzwiebeln Butter aufschäumen, die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und langsam goldgelb rösten. Nach Belieben würzen.
Zutaten Röstzwiebeln
- 100 g Butter
- 2 Zwiebeln, in Stücke geschnitten
Zubereitung Röstzwiebeln
Butter aufschäumen, die geschnittenen Zwiebeln dazugeben und langsam goldgelb rösten.Nach Belieben würzen.
Zutaten Erbsenpüree
- 300 g Erbsen
- 2 Schalotten, fein geschnitten
- Etwas Knoblauch
- 30 g Butter
- 3 dl Rahm
- 1 dl Bouillon
Zubereitung Erbsenpüree
Erbsen in Salzwasser kurz weich kochen und sofort in gesalzenem Eiswasser abkühlen. Die Schalotten und den Knoblauch in Butter andünsten und mit Sahne ablöschen. Etwas einkochen lassen und zusammen mit den Erbsen mit einem Pürierstab oder im Mixer leicht pürieren. Sollte das Püree zu dicht sein, mit etwas Bouillon verfeinern.