Zutaten Lachs
- 1 Filet Alpen-Lachs (aus Lostallo)
- 100 g Salz
- 65 g Zucker
Zubereitung Lachs
Das Filet wenn nötig entgräten. Das Filet für 6 Std. beizen. Abwaschen, vakuumieren und 24 Std. kühlstellen. Für 30 Min bei 60°C räuchern.
Zutaten Bun
- 45 g Butter
- 165 g Milch
- 21 g Biohefe
- 360 g Mehl
- 35 g Zucker
- 2 g Backpulver
- 2 g Natron
- 1 L Sonnenblumenöl zu Backen
Zubereitung Bun
Butter und Milch auf 40 °C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die trockenen Zutaten im Rührkessel vermengen und anschliessend die Flüssigkeit dazugeben. Mit dem Knethaken zu einem kompakten Teig kneten. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig ca. 6 mm dick ausrollen. Mit dem gewünschten Ring Kreise ausstechen. Im heissen Öl goldbraun backen (ca. 170°C). Auf Küchenpapier abtropfen und den Bun halbieren.
Zutaten fermentierter Chinakohl
- 1 Stk. Chinakohl
- Salz
Zubereitung fermentierter Chinakohl
Den Chinakohl gut waschen. Den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter in einen Vakuumbeutel geben. Salzen (2% des Gewichts des Chinakohls) und Vakuumieren. 4 Tage bei Raumtemperatur liegen lassen. Den Chinakohl in Streifen schneiden.
Zutaten Röstzwiebeln mit Crunsh
- 1 Stk. grosse Zwiebel
- 10 g Mehl
- 200 g Sonnenblumenöl
- Salz
Zubereitung Röstzwiebeln mit Crunsh
Die Zwiebel schälen und dünn aufschneiden. Die Zwiebelringe mehlen und im Öl bei ca. 160°C goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen. Salzen Vor dem Anrichten die Röstzwiebeln zerdrücken.
Zutaten Meerrettichspoom
- 1 L Rahm
- 125 g Meerrettichpaste
- 500 g Frischkäse
- 6 Bl. Gelatine
- Salz
Zubereitung Meerrettichspoom
Rahm, Meerrettich und Frischkäse erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Salz abschmecken. In einen Rahmbläser geben und mit einer Kapsel (N2o) versehen. Gut schütteln und kühl stellen.
Zutaten Kräutersalat
- Dill
- Kerbel
- Vogelmiere
- Fenchelkresse
- Korianderkresse
- 10 g Rapsöl
- 4 g Apfelessig
- Salz
Zubereitung Kräutersalat
Die Kräuter klein zupfen und mit Öl, Essig und Salz abschmecken.