Zutaten Carabineros
- 2 Carabineros
- 100 g Salz
- 120 g Zucker
- Olivenöl
Zubereitung Carabineros
Carabineros auslösen (Karkassen aufheben für die Bisque), der Breite nach halbieren und den Darm entfernen. Salz und Zucker mischen und die gesamte Mischung über die Carabineros streuen. Nach 30 Min. die Carabineros unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl marinieren, mit einem Gasbrenner abflämmen und bei 50 Grad Umluft für 8 Minuten in den Ofen geben.
Zutaten karamellisierter Radicchio
- ½ Radicchio
- 1Tl weisser Balsamico
- Puderzucker
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung karamellisierter Radicchio
Den Radicchio auseinanderbrechen, die weissen Strünke entfernen und das Rote des Radicchio in einer sehr heissen Pfanne mit Olivenöl sautieren. Salz hinzufügen, Puderzucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Mit weissem Balsamico-Essig ablöschen, Radicchio sofort aus der Pfanne nehmen und leicht auskühlen lassen.
Zutaten Chinakohl-Chip
- 100 g Rote-Beete-Saft
- 4 Chinakohl-Blätter
- Salz und Pfeffer
- 20 g Puderzucker
Zubereitung Chinakohl-Chip
Für die Chinakohl-Chips den Rote-Bete-Saft mit Salz, Pfeffer und Puderzucker verfeinern und aufkochen. Die Chinakohl-Blätter mit einem Nudelholz ausrollen, so dass die Struktur bricht. Danach in der Rotkohl/Rote-Beete-Mischung kurz marinieren und für 24 Stunden bei 60 °C Heissluft im Ofen trocknen
Zutaten marinierter Castelfranco
- 4 Blätter Castelfranco-Salat
- Weisser Balsamico
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung marinierter Castelfranco
Castelfranco-Salat nach Geschmack marinieren.
Zutaten grillierter Endiviensalat
- 4 Blätter Endiviensalat
- Salz, Olivenöl
Zubereitung grillierter Endiviensalat
Auf dem Grill oder in einer sehr heissen Pfanne trocken dunkel anbraten. Auskühlen lassen und mit Olivenöl und Salz marinieren.
Zutaten Salz-Haselnüsse
- 8 Stück geschälte Haselnüsse
- 50 g Wasser
- 5 g Salz
Zubereitung Salz-Haselnüsse
Alles zusammen aufkochen, über Nacht abkühlen lassen. Bei 160 Grad Umluft ca. 25 Minuten rösten.
Zutaten Krustentier-Bisque
- 1 kg Krustentierkarkassen (für diesen Fond vorzugsweise von Scampi)
- 10 Schalotten, grob gewürfelt
- 200 g Knollensellerie, gewürfelt
- 100 g Staudensellerie, gewürfelt
- 200 g geschälte Tomaten aus der Dose
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Fenchelknolle, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Sternanis
- 200 ml Noilly Prat
- 50 ml Cognac
- 50 ml Pernod
- 200 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung Krustentier-Bisque
Die Karkassen mit Olivenöl marinieren und im Ofen bei 160 °C Umluft etwa 40 Minuten rösten. Das Gemüse in Olivenöl leicht anrösten. Mit Noilly Prat, Cognac und Pernod ablöschen. Den Alkohol fast vollständig reduzieren lassen. Die Tomaten und die Gewürze zugeben und alles zwei Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen. Den Fond für etwa 45 Minuten am Siedepunkt halten. Den Fond durch ein Etamin-Passiertuch in eine Pfanne passieren; gut ausdrücken. Den passierten Fond auf ein Drittel reduzieren und mit der Butter aufmontieren.