Zutaten Blumenkohl-
- Velouté
- 600 g Blumenkohl
- 400 g Rahm
- 400 g Gemüsebouillon
- Olivenöl
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Tabasco
Zubereitung Blumenkohl-Velouté
Die Zwiebel fein schneiden. 500 g des weissen Blumenkohls grob schneiden. In einem Topf die geschnittene Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, anschliessend den geschnittenen Blumenkohl zugeben. Mit dem Rahm und der Gemüsebouillon ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. 100 g rohen Blumenkohl zugeben. Alles mixen und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Zutaten Blumenkohlpüree
- 300 g Blumenkohl
- 100 g Rahm
- 200 g Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer, Tabasco
Zubereitung Blumenkohlpüree
Den Blumenkohl in Stücke schneiden. Alle Zutaten in einem Topf erhitzen, und 10 Minuten kochen lassen. Mixen, mit Salz und Tabasco würzen. Zu flüssiges Püree auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zutaten Garnitur
- 1 weisser Blumenkohl
- 1 violetter Blumenkohl
- 1 grüner Blumenkohl
- (Romanesco)
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch, ohne Grün
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Garnitur
Einen Teil des weissen und des grünen Blumenkohls in Röschen teilen. Die Röschen 5 Minuten lang getrennt blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken. Mit einem Sparschäler den grünen, den weissen und den violetten Blumenkohl abhobeln und zu einem grobkörnigen Pulver zerhacken. Alle Farben miteinander vermengen. Einige violette Blumenkohlröschen in sehr dünne Scheiben schneiden (Carpaccio). Den Lauch halbieren und in sehr kleine Würfel (1–2 mm) schneiden (Brunoise). Die Brunoise blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Zutaten Jakobsmuscheln
- 1 weisser Blumenkohl
- 1 violetter Blumenkohl
- 1 grüner Blumenkohl
- (Romanesco)
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch, ohne Grün
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln öffnen, die Nüsse herauslösen, gut waschen und trocken tupfen. Die Muschelschalen zum Säubern 1 Minute in kochendes Wasser geben, anschliessend gut trocknen. Eine dünne Schicht Lauchbrunoise auf dem Boden der Muschelschale verteilen, etwa in der Grösse der Nuss. Die schöne Seite der Nüsse mit wenig Olivenöl in einer Pfanne anbräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. In jeder Muschelschale eine Nuss auf die Lauchbrunoise setzen. Mit einem Spritzbeutel Blumenkohlpüree-Tupfen rund um die Nuss aufspritzen. Die blanchierten weissen und grünen Blumenkohlröschen abwechselnd auf den Tupfen anrichten. Die Muschelschalen für 5 Minuten bei 90 °C Heissluft in den Backofen stellen.
Zutaten Finish
- Salz, Pfeffer, Tabasco
- Fleur de Sel
- Pfeffermischung «Mignonnette
- vier Beeren»
- Olivenöl
- Sprossen der Saison
Zubereitung Finish
Aus dem Backofen nehmen, und sofort mit dem violetten Blumenkohlcarpaccio, dem grobkörnigen Blumenkohlpulver und den Sprossen der Saison anrichten. Die Nüsse der Jakobsmuscheln und das Gemüse mit einem Spritzer Olivenöl, Fleur de Sel und der Pfeffermischung «Mignonnette vier Beeren» würzen. Mit dem sehr heissen, sämigen Blumenkohl-Velouté servieren.
Garstufe Jakobsmuscheln
5 Minuten | Heissluft 90 °C