Zutaten St. Petersfisch

  • 1 St. Petersfisch,
  • ausgenommen, ohne Kopf,
  • Flossen entfernt
  • 12 Lorbeerblätter
  • 1 Zitrone

Zubereitung St. Petersfisch

Die Lorbeerblätter mit einer Schere schön zurechtschneiden. Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler abschälen, die weisse Haut sorgfältig entfernen. Anschliessend die Zitronenschale in die gleiche Form wie die Lorbeerblätter schneiden. Mit einem Messer die Haut des St. Petersfischs auf beiden Seiten der Filets einritzen, die Lorbeerblätter und die Zitronenzesten in die Öffnungen schieben.

Garstufe St. Petersfisch

25 Minuten | Heissluft 210 ˚C

Zutaten Garnitur

  • 16 Grenaille-Kartoffeln
  • 6 Mini-Fenchel
  • 16 Mini-Rüebli
  • 16 Mini-Mairüben
  • 1 Limette
  • 80 g Weisswein
  • 80 g Bouillon
  • 4 Sternanis
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung Garnitur

Die 16 Grenaille-Kartoffeln tournieren, für 25 Minuten bei 90 ˚C Dämpfen im Backofen garen. Die Mini-Fenchel in kleine Stücke schneiden, die Mini-Rüebli und die Mini-Mairüben schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse auf einem gelochtenKuchenblech verteilen und für 10 Minuten bei 90 ˚C Dämpfen im Backofen garen. Die Limette mit einem Messer schälen und filetieren.

Garstufe Garnitur

25 Minuten | Dämpfen 90 ˚C10 Minuten | Dämpfen 90 ˚C

Zubereitung / Garen

Mit einem Pinsel den Boden einer Form mit etwas Olivenöl bestreichen, Salz und Pfeffer darauf streuen. Den St. Petersfisch in die Mitte der Form legen. Gemüse, Sternanis, Limettenfilets und blanchierte Kartoffeln gleichmässig rund um den St. Petersfisch verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterflöckchen auf den St. Petersfisch setzen. Weisswein und Gemüsebouillon zugeben. Ein Backpapier mit Löchern versehen und auf den Fisch legen. Für 25 Minuten bei 210 ˚C Heissluft im Backofen garen.

Zutaten Finish

  • Dill, Kerbel
  • Fleur de Sel
  • Pfeffermischung «Mignonnette
  • vier Beeren»

Zubereitung Finish

Dill und Kerbel fein schneiden. Aus dem Backofen nehmen, den St. Petersfisch und das Gemüse mit einem Schuss Olivenöl abglänzen, gleichmässig mit Dill und Kerbel bestreuen. Die Oberseite des Gemüses mit Fleur de Sel und der Pfeffermischung «Mignonnette vier Beeren» würzen. Auf einer sehr heissen Platte servieren.