Zutaten
- 4 Stück Maispoularde
- Salz, Pfeffer, etwas Butter
- 16 weisse Spargeln
- 250 g Morcheln, geputzt
- 1 Eschalotte
- Etwas Sherry
- Salz, Pfeffer
- Etwas Geflügeljus
- 20 g Butter
- Kräuter, z.B. Estragon
Zubereitung
Maispoularde straff aufrollen (ca. 4 cm Durchmesser), in Klarsichtfolie einpacken und vakuumieren.Im Vacuisine-Verfahren mit Dämpfen 69 °C während 14 Minuten garen.Auspacken und in der Pfanne im heissen Fett goldgelb anbraten, mit Kräutern verfeinern.Spargeln mit Dämpfen 80 °C während 50 Minuten dämpfen.Morcheln in 10 g Butter anbraten, Schalotten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen.Geflügeljus mit dem Estragon verfeinern und etwas Butter aufmontieren.
Anrichten
Maispoularde in Stücke schneiden, Geflügeljus dazugeben und mit den Spargeln und Morcheln auf dem Teller
ansprechend anrichten.
Garstufen
Mit Vorheizen
14 Minuten | Dämpfen 69 °C (Maispoularde)
50 Minuten | Dämpfen 80 °C (Spargeln)