Zutaten Papardelle-Teig

  • ½ kg Weissmehl
  • 4 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ EL Wasser
  • Etwas Safranpulver
  • Prise Salz

Zubereitung Steinpilz-Papardelle

Alle Zutaten für den Papardelle-Teig in eine Schüssel geben, mischen und gut kneten. Teigbahnen von ca. 10 cm Breite und 15 cm Länge (wie Lasagne-Blätter) auswallen. In Salzwasser abkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Für die Füllung die Steinpilze in kleine Wüfel schneiden, in Olivenöl anbraten, Schalotten und Knoblauch mit anrösten, würzen und die Kräuter und den Kartoffelstock beigeben. Die ausgewallten Teigbahnen auf ein Tuch legen und drei Viertel mit der ausgekühlten Pilzmasse belegen, ein Viertel mit Eigelb bepinseln. Die Teigbahnen straff aufrollen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, in der Bouillon und Butter aufheizen.

Zutaten Steinpilzfüllung

  • 400 g Steinpilze, klein gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 EL Peterli, gehackt
  • ½ EL Salbei
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Meersalz, Pfeffer
  • 1 EL Kartoffelstock oder sonst Stocki
  • ½ dl Bouillon
  • 10 g Butter

Zubereitung Steinpilzschaum

Die Pilze und die Schalotten in einer Pfanne angehen lassen. Mit der Bouillon aufgiessen, kurz aufkochen und dieButter einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit etwas Steinpilzpulver verfeinern.

Zutaten Steinpilzschaum

  • 100 g Steinpilze
  • ½ Schalotte
  • 3 dl Bouillon
  • 40 g Butter
  • Steinpilzpulver (getrocknete, dann gemahlene Steinpilze)

Zubereitung Kabeljau und angebratene Steinpilze

Den Fisch würzen und auf einen Teller legen, mit Olivenöl beträufeln und mit einer Klarsichtfolie bedecken.Den Teller auf einem Gitterrost in Auflage 1 schieben und während 22 Minuten mit Dämpfen 55 °C glasig garen.Die Steinpilze in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Knoblauch und den Schalotten anbraten, nach Belieben würzen. Den Fisch aus dem Garraum nehmen und mit den Pilzen belegen.

Zutaten Kabeljau

  • 300 g Kabeljau (pro Person ca. 70 g)
  • (Varianten zum Kabeljau: z. B. Steinbutt, Heilbutt)
  • Meersalz, Pfeffer, Olivenöl

Anrichten

Die Papardelle zusammen mit dem Fisch auf dem Teller anrichten. Mit etwas Olivenöl und Aceto balsamico abschmecken und mit dem Steinpilzschaum abschliessen.

Zutaten angebratene Steinpilze

  • 100 g Steinpilze
  • Etwas Knoblauch
  • Etwas Schalotten
  • Meersalz, Pfeffer
  • Salbei

Garstufen Kabeljau

Ohne Vorheizen – Auflage 1ca. 22 Minuten | Dämpfen 55 °C