Zutaten
- 4 Kaninchenkeulen
- Etwas Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Karotte, geschält und geschnitten
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 120 g Knollensellerie, geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Salbeiblätter
- 1 Tomate
- 2 Pfefferkörner
- 1 Thymianzweig
- 80 g Sherry, trocken
- 350 g Bouillon
- 350 g Fleischjus
- Limettenzeste
Zubereitung
Kaninchenkeulen würzen und in einem Topf mit etwas geklärter Butter goldgelb anbraten. Gemüse, Kräuter und Gewürze beigeben und kurz anrösten. Mit Sherry ablöschen, reduzieren lassen und mit den beiden Flüssigkeiten aufgiessen. Zugedeckt und bei geringer Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei 180 °C ca. 1½ Stunden schmoren, bis sich das Fleisch gut vom Knochen löst. Das geschmorte Gemüse herausnehmen und für die Beilage aufbewahren. Alternativ kann man das Fleisch auch sous-vide garen: mit Dämpfen 90 °C während 2 Stunden gar werden lassen. Fleisch der Kaninchenkeulen vom Knochen lösen. Sauce passieren und wieder zum Fleisch geben. Evtl. einreduzieren, abschmecken und mit frischen Kräutern und etwas Limettenzeste verfeinern.
Tipp
Polenta, Risotto, Kartoffeln oder einfach einen Salat dazu servieren.
Garstufe
Mit Vorheizen
2 Stunden | Dämpfen 90 °C