Zutaten Gemüsefond
- 700 ml Wasser
- 2 Knollensellerie
- 4 Karotten
- 5 Champignons
- 3 Zwiebeln
- Rapsöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Gemüsefond
Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Champignons in Würfel schneiden. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, gut mit dem Rapsöl marinieren und bei 205 °C auf einem Blech im Combi-Steamer ca. 30 Min. dunkelbraun rösten, zwischendurch die Würfel immer wieder durchmischen. Die gerösteten Würfel mit 0,7 l Wasser aufkochen, abdecken und 45 Min. ziehen lassen.
Zutaten Zwiebeln
- 15 Zwiebeln weiss
- Öl zum Anbraten
Zubereitung Zwiebeln
Die weissen Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in etwas Öl anbraten. Anschliessend die Hitze reduzieren, sodass der Saft austreten kann. Hitze nochmals reduzieren und braten. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, bis die Zwiebeln komplett weich sind und die Masse eine goldgelbe Farbe hat. Den vorbereiteten Gemüsefond hinzufügen, einmal aufkochen und 10 Min. reduzieren. Anschliessend abgedeckt 45 Min. ziehen lassen.
Zutaten vakuumierter Sellerie
- 1 Knollensellerie
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung vakuumierter Sellerie
Sellerie in grosse Schnitze schneiden und in einen Vakuumierbeutel einfüllen, etwas Salz und Olivenöl hinzugeben und anschliessend in der Vakuumierschublade vakuumieren. Beutel bei 90 °C 10–13 Min. im Combi-Steamer dämpfen, bis der Sellerie weich ist. Wenn der Sellerie vollständig durchgegart ist, aus dem Beutel nehmen und in der Pfanne goldgelb anbraten.
Als Alternative zum vakuumierten Sellerie: Zutaten geschmorter Sellerie
- 1 Knollensellerie
- Olivenöl
Zubereitung geschmorter Sellerie
Den Knollensellerie in eine ofenfeste Form geben, mit Olivenöl beträufeln und 2,5–3 Std. rösten. Den Sellerie alle 30 Min. mit Öl aus der Form beträufeln, bis er komplett weichgeschmort ist. Anschliessend aus der Form nehmen und in grosse Schnitze schneiden.
Zutaten Erbsen-Creme
- 400 g Erbsen (tiefgekühlt)
- 1 Zwiebel
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung Erbsen-Creme
Erbsen in etwas Salzwasser kurz aufkochen lassen, dann abgiessen und beiseitestellen. Alternative mit frischen Erbsen: Frische Erbsen kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Erbsen mit Essig und Salz würzen. Zwiebel schälen und würfeln. Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und die Zwiebel kurz anschwitzen. Nun Erbsen und etwas Salz in ein hohes Gefäss geben und Zwiebel hinzufügen. Mit einem Pürierstab gut pürieren.